时间：2022-06-28 12:46:03
乾隆与易牙五味鸡
文/宿春礼
据说春秋战国时期齐国的易牙,很崇拜彭祖的烹调技艺,曾三到彭城学习烹饪技艺,创制了“易牙五味鸡”等食疗菜款。相传清乾隆皇帝与纪晓岚下江南途经徐州,在“易牙居菜馆”吃了此菜,尔后赞赏不绝,并题文作对。乾隆题上联:“一溪乌鸡,鸡羹传世。”纪晓岚题下联:“竹金戋钱,钱铿调鼎。”
制法:
母鸡一只(约2斤半),菜心2棵,鲜猪膘1两,姜4片,五味子、火腿、陈皮、胡椒粉、盐、料酒各适量,清汤2斤。
1.先将母鸡宰杀褪毛,去掉食管、气管、嗉子,再从左肋下开刀,掏出内脏,剁去鸡嘴、爪,洗净待用。
2.把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,再把洗净的肠、肝、心也填进去,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉,把肥肉膘切莲花刀也放入锅中,大火烧开,文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原锅上桌即可。
用法:
食肉饮汤,每次适量。
功效:
味浓醇鲜,汤清味淡,可滋补强身。
光绪与猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。
制法:
新鲜猪血(牛羊鸡鸭兔血也可)2斤,豆腐半斤,花椒水两小勺,食盐8钱。
花椒1两,水2斤,煮片刻。将花椒水和食盐放进血里,拌和均匀,再加入豆腐稍拌就行了。用漏斗将血灌进肠衣里(猪或羊的小肠都行),将两头系在一起,形成圆圈样儿。将系成圆圈的肠子,在清水里洗一下,放进开水锅里煮,待水再次烧开,点凉水压火,使锅里水温保持在80℃上下,片刻就熟了(手按灌肠有弹性。趁热切开,肠馅稍凸出为熟的特征)。
用法:
佐餐,每次酌量。
功效:
营养丰富,香而不腻,可强身健体。
宫廷驼蹄羹
我国食用骆驼历史悠久,驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹植曾不惜千金,制作一味七宝驼蹄羹,甚受魏皇室喜爱。
唐代“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清官享用驼蹄羹。
宋代坡曾赋诗“腊糟红曲寄驼蹄”,写的即是糟驼蹄。
制法:
魏晋以后,七宝驼蹄羹之法失传多年,七宝,估计是七味配料。
明代食谱中,有“驼蹄羹”之制法:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净,用盐腌一宿。再用开水褪去咸味,用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹,加调味品供食。
用法:
佐餐,每次酌量。
功效:
驼掌筋柔,汤浓味醇,香鲜不膻,具有补肾强筋健骨的作用,是阴虚发热的食疗佳品。