别让蔬菜中的维生素流失了

蔬菜中的维生素是我们日常饮食营养的重要来源，但在做菜的时候常常被我们在不经意间就流失了不少，十分可惜，常出现的错误主要有以下几点：

一次购买大量的蔬菜

蔬菜被采摘以后，其生命活动并没有停止，蔬菜的内部随着时空延长仍进行着一系列复杂的变化。随着这些变化，蔬菜的质量即营养成分都会逐渐流失。其中以维生素C的损失量最为明显，而维生素C是维持生命最主要的元素之一。显然，一次购买大量的蔬菜留着慢慢吃的人，其吃进的蔬菜维生素含量已大打折扣。

菜切完以后再清洗

为了清除农药残留，把蔬菜在水里泡一会是应该的，尤其是叶类蔬菜更有必要。可是，许多人习惯于切完菜以后水洗浸泡，这是错误的。蔬菜如先切后洗，甚至将切碎的菜长时间浸泡在水中，势必造成水溶性维生素的大量流失。对于水溶性维生素来说，很容易溶于水中。正确的方法是，先把蔬菜浸泡、洗净，待入锅前再切。

炒菜时不盖锅盖且加入一点苏打粉

炒菜不加锅盖会造成维生素的大量损失。有人研究提出，蔬菜不加锅盖煮7分钟与加锅盖煮25分钟所损失的维生素C是一样的，不加锅盖，维生素B族、A也较容易被破坏。如果你怕加锅盖会影响菜的颜色，可在菜出锅前再放盐。

炒菜时放点碱（苏打），是为了让炒出来的青菜颜色显得新鲜。但维生素C和B族维生素都怕碱的，在碱性溶液中易遭氧化而破坏。还有人喜欢在煮粥或煮豆时放点碱，使其容易煮烂，这种做法会使大量维生素B遭到破坏。有人做过试验。在250克大米中加入0.3克碱熬成粥后，粥里90%的维生素被破坏。如果炒菜、煮豆、熬粥加碱，将会得不偿失。

值得一提的是不仅放碱不适宜，炒某些蔬菜时放醋也不适宜，如炒胡萝卜，胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，它是一种脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能被人体吸收，在肝脏中转变为维生素A被人体利用。因此，胡萝卜只适宜用油炒着吃或者与肉类一起煮来吃，才能被人体吸收。如果炒胡萝卜时加醋，会使胡萝卜素破坏殆尽。如果用胡萝卜凉拌生吃，胡萝卜素也不能被人体吸收利用，只能使营养成分白白流失。这是一般人不知道的，也是应该特别注意的。

焯菜时冷水下锅

有的人焯菜时习惯于冷水下锅，说是节约能源。其实，这是不科学的。蔬菜加热以后，细胞膜遭到破坏会产生一种氧化酶，此酶在65℃时活性最强，85℃时则被破坏。焯菜时如果冷水下锅，当加热至65℃时，蔬菜中的维生素C大部分会遭到氧化酶的破坏。而沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外使氧化酶无法起作用，80%维生素得以保存。

还要注意炒菜时应用大火快炒，因为维生素怕热、怕煮，大火快炒的青菜，维生素的损失较少。若煮的时间过长，或将菜提前煮好，用微火在锅里温着等人来吃，或留着下顿反复加热吃，都可造成维生素B族、C族大量损失。

如果是用蔬菜煮汤，那可要记得既吃菜又喝汤。因为烧菜时，大部分的水溶性维生素都会溶解在汤内。例如白菜做汤，70%的维生素会溶解在汤里。所以如果只吃菜不喝汤，把大量维生素随汤倒掉，那实在是太可惜了。

喜欢吃饺子的人看到这里，肯定会想起这样一个问题，那就是在用大白菜、韭菜、芹菜和猪肉、羊肉一起做饺子时，由于蔬菜中的水分很多，为防饺子馅流汤，习惯上人们会把蔬菜中的水分挤掉，这样做是否会将维生素一同挤掉呢？是的，这样做的结果的确会把蔬菜中的大量维生素和部分矿物质挤走。其实，要防饺子馅流汤，你可以先把肉剁碎，剁菜时不要加盐，将剁好的菜一点一点地慢慢加入肉馅里，边加边搅拌。这样肉馅就可以慢慢吸收菜馅里的水分。包出来的饺子既好吃，又不会流汁，更免得维生素白白被挤掉。