鼎鼎大名马铃薯

名字最多的蔬菜

你们把这个其貌不扬的东西叫做什么呢？山药蛋？洋芋？薯仔？还是地蛋？其实这些都只能算它的小名，它的大名叫做马铃薯。

对了，它还有“土豆”这个使用率很高的名字，不过如果你去台湾的餐馆点一份土豆，很可能端上来的是一盘花生米哦。其实想想，花生倒真是长在土里的豆子，叫做土豆更为贴切。

马铃薯在各地拥有名号，也足以说明它受到了广大人民群众的喜爱。这大概是马铃薯漂洋过海之前所不曾想到的。不知道在它的南美老家，马铃薯会不会有这么多的名号，但是可以肯定的是，在那里它们的种类会更为多样。

马铃薯进入中国只有400多年的历史，但是它的栽培历史超过7000年。早在新石器时代农业刚刚萌芽的时候，当地的印第安人就开始种植马铃薯了。他们种植的马铃薯不止一种，而是茄科茄属下的一类植物，其中包括了最常见的普通马铃薯，以及阿江惠种、乔恰种、短叶片种、窄刀种等栽培种。

其中，窄刀种被认为是所有栽培种的祖先。这种二倍体的马铃薯，经过杂交和选育发展出了庞大的马铃薯家族。现在的马铃薯种植都是把切块后的马铃薯当“种子”种下去，春天埋下一个马铃薯，秋天会收获很多。正是通过这种有性繁殖方式，繁育出优秀的四倍体的普通马铃薯。

上天恩赐的好粮食

马铃薯不光吃法多样，更重要的是，它也可以提供人体所需的大量营养物质——不仅含有丰富的淀粉，蛋白质也不少，据说一块中等大小的马铃薯就可以满足一个成人一天1/4的营养需求。它们连维生素C、维生素B和矿物元素都准备好了，甚至被现在的营养学家推崇的膳食纤维都没落下。要不是少点维生素A和钙，马铃薯几乎是无可挑剔的全能食品。以至于有人提出将牛奶（富含维生素A和钙）和土豆泥作为标准食品，这样所有的营养都齐全了，只是不知那味道是不是每个人都能接受。

为人们提供全面的营养还只是马铃薯小露身手。它们对生长的地方不挑不拣——沙土、山坡都可以让它们茁壮成长。一般来说，种植一亩小麦要消耗250到300立方米的水，而这些水足够两亩地的马铃薯过活了。在高山和石灰岩地区，在那些贫瘠的土地上，马铃薯几乎是唯一可以“广种厚收”的农作物了。

不单单是生活作风极其朴素，马铃薯的产量更是让其他农作物汗颜。就在水稻亩产量“勇攀”千斤的时候，马铃薯已经可以轻松地在一亩田地中产出3000公斤。以至于在很多地方，马铃薯彻底了小麦水稻等传统粮食作物的统治地位。马铃薯的高产和营养使得它成为玉米、水稻和小麦之后的第四大主食。目前，世界上的马铃薯播种面积已经超过了2000万公顷。仅仅是中国就有720万公顷。不过，这看起来相当完美的食物却有着致命的缺陷，那就是不易保存。

变绿的马铃薯还能吃吗

很多同学都知道，马铃薯见光以后会产生毒素，而毒素是不是就是那些变绿的地方呢？事实上让土豆变绿的是叶绿素，就跟让树叶变成绿色的色素一样。而马铃薯产生的真正的毒素——龙葵素，是一种无色无味的生物碱。在有光照的条件下，土豆会同时合成这两种物质，于是给我们一个错觉，变绿的地方才是有毒的。

那么不接受光照的马铃薯就安全了吗？即便是没有光照，只要温度足够高，土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以提高70倍！远远超过了安全标准。

在这里给大家提个醒，千万不要吝惜那些久置的马铃薯，因为龙葵素的毒性很强，它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性，从而让人体积累过多的乙酰胆碱，这种物质会让我们的神经过度兴奋。如果每100克食物中龙葵素的含量超过20毫克就会引发恶心、呕吐、腹泻等症状，如果一次吃下过多的过期马铃薯，甚至会引起抽搐、昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份儿上，这个风险还是不要冒了。

不过，也不要过于担心。其实我们平常的很多烹饪方法，都在有意无意间破坏了龙葵素。比如炒酸辣土豆丝的时候，为了让土豆丝显得更爽脆，我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡，这时有一部分龙葵素就溶解在水中了；在炒制的时候，我们会加入大量的食醋，同时辅以高温，这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素，让大家吃上安全放心的土豆佳肴。