绕着地球吃――罗马的滋味

时间:2022-06-19 12:13:29

绕着地球吃――罗马的滋味

大抵说来,罗马不是个适合追求美食的城市。七天中我们大约吃了十几餐意大利菜,去的多是观光指南推荐的名餐馆,但无论是烤比萨饼、意大利面、烤鸡、小牛排,甚至名菜“烤乳猪”都咸得很,像是打死卖盐的。盐放得多食物不容易腐坏,罗马的观光客太多,许多名餐馆只想大赚其钱,早管不了顾客的口味了。

在国际美食排行上,意大利菜一向名列第三,仅次于法国菜和日本料理,中国菜名列第四。意大利菜讲究新鲜食材和原汁原味,烹调法简单,以烤、煎,炖、炸为主,刀工不讲究,酱汁制作也不难,容易普及化和国际化。

根据我的观察,意大利菜的三大法宝是番茄酱、摩左瑞拉乳酪、面团,以此为基本食材,就可变出不同口味的比萨饼和意大利面来,每天换着吃,三个月都不令人生腻。番茄酱以椭圆的红梅番茄熬成,讲究家庭制作,口味酸中带甜。摩左瑞拉乳酪以羊奶提炼而成,要新鲜有弹性。面团发得好,掷地有声,丢到地上能弹回来。

意大利面依形状粗细有数百种之多,特点是面质爽滑,冷却后亦无黏连之忧,胜过中国面。食用时洒上不同口味的酱汁,变化无穷,很能发挥大厨的创意。

比萨饼依口味,可分成“红比萨”和“白比萨”两种。加红通通的番茄酱的比萨饼是“红比萨”,传自西西里岛,也流行于罗马,浓郁醉人。清爽酥脆的“白比萨”不放番茄酱,纯放摩左瑞拉乳酪,只要再加点青花菜就很好吃,这就是北部的托斯卡尼的风味了。我在美国吃过做得极好的比萨饼,咬时咔嚓一声,饼皮脆而有咬劲,番茄酱是甜的,乳酪可拉出细丝来。饼上可以铺陈任何馅料:意大利香肠、橄榄、朝鲜蓟、肉丸、蘑菇、洋葱,甚至咸鱼,缤纷满目,不愧为人间绝味。

我一心以为在罗马会吃到更棒的比萨饼,却大失所望。我们当天去逛罗马的市政广场,逛累了在幽美的鹅卵石小巷里吃午餐。那什锦比萨饼上涂着番茄酱,铺陈着意大利火腿、朝鲜蓟、蘑菇、黑橄榄、蛋黄,绿、红、黄、白、黑相映,像是一幅美丽的图画。但入口后饼皮是软的,馅料是咸的,只好猛喝矿泉水解渴。又加点了半只烤鸡充饥,鸡皮上涂了太多盐,也咸得难以入口,只好悻悻而归。

有一晚特去一家著名的A1la Ramp餐馆品尝罗马名菜烤乳猪,并点了蘑菇汁宽面相配。这家餐馆在西班牙广场附近,占地利之便生意很好,但滋味并不高明,价格也贵。世界上许多国家都有烤乳猪这道菜,滋味有高下之分。西班牙烤乳猪闻名欧洲,中国广东的烤乳猪称霸天下,都皮脆肉嫩,咸淡适中,香气扑鼻。罗马烤乳猪传自西班牙,滋味却丝毫无法相比,皮不脆肉不香,连皮带肉都咸得要命。

宽面是一种加了鸡蛋揉制的面条,形状宽而短。那盘蘑菇宽面看起来美味,酱汁也是咸滋滋的。

我当下大为光火,向侍者抱怨一番,他连声抱歉地说两道菜都可以退换。饥肠辘辘之下,我只要求将蘑菇宽面换成意大利炖饭,留下烤乳猪垫垫肚子。大约十分钟后,他才端来我们的炖饭,滋味倒是不坏,香浓的番茄和乳酪滋味与白米饭交融,味如醍醐,虽然味道偏咸,仍吃得精光。

我们在罗马唯一差强人意的一餐,竟是偶然在斗兽场前的“斗兽人”露天餐室中吃到的便餐。这家以好莱坞热门电影为名的餐馆并不知名,但烹调很用心。前菜是蜜瓜火腿、混合烤蔬菜,主菜是蘑菇酱小牛排。香甜的哈密瓜配略咸的帕尔玛火腿,原来是西班牙菜,也风行于意大利。正宗的罗马吃法,是帕尔玛火腿配无花果。

在罗马如想吃到被阳光晒熟的新鲜蔬果、家庭腌制的火腿、手工制作的乳酪、用葡萄精酿的美酒,和对食物烹调的一种情意和执著,还是得亲自到著名的农夫市场一行。那红艳艳的番茄、绿油油的节瓜、黄澄澄的南瓜花、形形的鲜菇、多姿多彩的意大利面,无不令人眼睛一亮。

上一篇:户外课堂――户外出行巧用牙膏 /古人的“微旅... 下一篇:东坡鱼/沛公狗肉