“盐渍海蜇”的生产加工归类

海蜇属于水生无脊椎动物，归类时应按水生无脊椎动物归入品目03.07。根据品目03.07条文注释，本品目包括活、鲜、冷、冻、干、盐腌或盐渍的水生无脊椎动物，但不包括用非本税号所列方法制作或保藏的软体动物及其他水生无脊椎动物（例如，用水煮过或用醋腌制的软体动物，税号16.05）。对此有人认为,食盐腌渍的海蜇应归入第3章，明矾腌渍的海蜇，由于其加工程度已超出了第3章的范围，因此，应归入第16章。

然而，据查阅相关资料及向企业了解，在海蜇的生产加工中，并不存在单用食盐或单用明矾处理海蜇的情况。

在食品工业中，为防止食品变质，主要采取冷冻，冷藏、罐装、干制、腌渍、辐射等方式对食品进行保藏。其中，食品腌渍保藏是将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。新鲜海蜇体内一般水分含量达95%以上，在温度较高的情况下，单用食盐腌制不足以迅速脱水阻止腐败变质，因而在海蜇中腌制的同时必须拌入一定比例的明矾，用以加速脱水。其生产工艺包括初矾、二矾、三矾和提干四个过程。

一般渔民从捕捞船上收取新鲜海蜇（棉状）后，先用竹刀将海蜇的口腕（头）和伞体（皮）割开，经去污、清洗，用盐矾水或使用过的二矾卤水进行腌渍脱水，用盐量约4-6%，用矾量为0.2-0.6%（对鲜海蜇重），腌渍时间10-40小时，称初矾。 二矾采用撒布食盐和矾粉方法。用盐量约12-20%，用矾量为0.4-0.6%（对初矾海蜇重），视初矾的脱水程度而增减，腌渍时间4-10天。三矾仍用撒布法，用盐量约10-30%，用矾量为0.1-0.3%（对二矾海蜇重），视二矾的脱水程度而增减，腌渍时间5-10天。经三矾后沥干盐卤，即提干。然后装桶、封盐、包装。海蜇腌制需要选用优质的食盐和明矾，掌握适当用量，如用矾过多制品易发酥。按比例放食盐、明矾混合腌渍是最常用的加工法，是所有捕捞上来的海蜇必须经过的加工工艺。现在，人们所称的明矾一般指钾明矾KAI（SO4）2・12H2O，即普通明矾。但是明矾这一名称也用于与普通明矾结构相同的复式硫酸盐[M+M3+（SO4）2・12H2O]。 其中加矾的作用是为了脱水，主要利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织的蛋白质凝固，使组织收缩脱水。

从海蜇的生产过程可见，在海蜇的加工中并不存在单用盐或单用明矾处理海蜇的情况。仅有用盐和矾混合处理的海蜇，对于这类商品，由于食盐在海蜇中主要起保藏作用，明矾仅是起辅助脱水作用，因此，“盐渍海蜇”仍属于第三章的食品加工范畴，应归入税则子目0307.9990，如果再经调味等深加工，例如制成即食的海蜇，则可考虑归入税则子目1605.9010。

［作者单位:广州海关归类分中心］