味蕾、食客与巴黎制造

时间:2022-06-14 08:02:58

味蕾、食客与巴黎制造

对于巴黎人来说,上到达官贵人,下至普通百姓,甜点才是生活中密不可分的一部分。

尽管刚从高级餐厅里款款而出,巴黎的贵妇人们也会毫不犹豫地奔向当地的百年经典甜品店,捕获欧培拉蛋糕(Opera)那犹如天堂般的美味。

世间美食千千万,法餐无疑是其中不可或缺的一味。作为法国美食的集大成者,古灵精怪的巴黎大厨们虽然喜欢在一道道正宗却冗长的样式中,创造出大瓷盘与小菜品这般极富夸张的对比,把过分的留白与视觉艺术画上等号。但同时,他们却更热衷为芸芸众生们带来舌尖上的美味,正如迪士尼电影《小鼠大厨》的结尾那般:最后一道挑战米其林资深美食家的菜品,不是中国式令人惊叹的“满汉全席”,而是忽然间勾起你童年回忆、好像是妈妈刚刚熬好的,那碗再普通不过的蔬菜浓汤。

刚从高级餐厅里款款而出的贵妇们会对你耳语,其实Opera才是她们的最爱

作为享誉世界的美食之都,巴黎大厨们的地位绝不亚于富甲名流,还备受食客们的尊崇。在法国,巴黎菜所代表的是精致、浪漫、高雅与昂贵。由于法国人极重视原料素材的新鲜上等,所以巴黎餐厅多半采用空运现吃的方式,吸引了许多老饕慕名而来,也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。巴黎歌剧院周边便是当地资深食客的云集之地,伴随贵族没落而失业的厨师们出卖着号称独一无二的“宫廷美食”,以奢华著称的五星级餐厅比比皆是,大腹便便的上流食客、西装领带、裙装高跟鞋,礼节更得按步就班,在一派歌舞升平中,保持着法式固有的高调风度。当然,普通食客若想“像贵族一样吃饭”,点几道起源自法国大革命前的古典法国菜系(Classic Cuisine/Haute Cuisine),开一瓶上了年份的香槟的话,免不了大把钞票瞬间阵亡。

据说最地道的法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,从第一道冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)到最后一道甜品(Dessert),考验的不仅仅是味蕾的敏感度,更是对耐性和阅历的极度挑战。

然而对于巴黎人来说,上到达官贵人,下至普通百姓,甜点才是生活中密不可分的一部分。尽管刚从高级餐厅里款款而出,巴黎的贵妇人们也会毫不犹豫地奔向当地的百年经典甜品店,捕获欧培拉蛋糕(Opera)那犹如天堂般的美味。

据说欧培拉蛋糕诞生于上世纪60年代,由一位著名的法国饼师发明,当时的巴黎歌剧院附设餐厅,提示入场观戏的第一轮钟声响起时,来宾们往往还来不及品尝最后一道甜品,于是来宾们便会请餐厅预留甜品到中场休息的时候才吃。甜品师傅便在甜品的表面上用巧克力奶油写上“Opera”的标记,点缀上歌剧院的独特魅力。

有了故事,欧培拉蛋糕便就有了生命,开始流传于巴黎的大街小巷。

传统的欧培拉蛋糕有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅,入口要够松化,不可以太干,而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。爱吃巧克力的人,一定会迷上那浓郁的巧克力与咖啡味,萦绕在舌尖,慢慢融化在口中,香味久久不能散去……于是在歌剧院的街边,总有人捧着刚刚出炉的欧培拉蛋糕,绽放出一脸醉生梦死的满足。

你吃的不是蜗牛和鹅肝,而是一种关乎格调的传说

能够经常出入高级餐厅的人毕竟还在少数,普通的巴黎食客更倾向于找家口碑不错的馆子,趁着假期呼朋唤友来顿民间盛宴:蜗牛与鹅肝,便是一顿节日大餐中不可或缺的两道风情。

在一众食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气,巴黎人尤好这一口。法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸,有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。不过,巴黎人对蜗牛这些天然的优势不太感冒,他们只钟情于那股浓郁的、荡漾着鲜美味道的蜗牛肉,尽管看上去,那仅是指甲大的一小块。据说法国人每年要吃掉三亿多只蜗牛,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上需要进口,可谓世界蜗牛界的“头号杀手”。

法国蜗牛的烹调别具特色,有数十种吃法,但一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用,是为“法式蜗牛”。当然,你也可以像大多数巴黎人一样,一次点12只,一手用钳子优雅地夹住蜗牛,一手用镊子将蜗牛肉从壳里轻轻挑出,蘸上调味汁或辣椒酱,慢慢放进嘴里,如此反复,度过一个美好的下午。

尽管数百年前,鹅肝还被法国贵族们独享,可如今它早已飞入寻常百姓家,甚至摆上了普通超市的货架。法语中的鹅肝叫“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。

没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。据说顶级的鹅肝需要最肥美的鹅,不仅饲养环境要优越,还得一对一地喂食,为避免鹅在强迫填喂的过程下紧张或死亡,人们必须不断地抚拍它,让它聆听音乐,以帮助其吞食和安抚情绪。

于是巴黎人有云:我们吃的不是鹅肝,而是一种格调。

要想成为地道的巴黎老饕,先得点一大盘时令海鲜,然后去喝露天咖啡

巴黎菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色、香、味、形的配合,花式品种繁多,重用牛肉、蔬菜、禽类和水果,还有人人都爱的海鲜。

从地铁九号线倒数第三站Marcel Sembat出来,没走几步,满眼都是浩浩荡荡的队伍。没错,这就是巴黎老饕们鼎力推荐的葡萄牙海鲜餐厅Pedia Alta。这家从中午12点开始,一直营业到凌晨2点的餐厅主打各种海鲜(原味或者烧烤),从来都不接受预定,想要尝到美味只能早早跟着各国慕名而来的食客们统一排大队。不过,一想到那些冰鲜的龙虾、肥硕的海蟹、滑嫩的基围虾、微微张合的活牡蛎,还有巴黎特色的烧青口,搭配上细细脆脆分量足够的小薯条和藏红花海鲜粥,大排档的分量堪比路边摊的价钱,所有的等待便成了对美味的不懈坚持。巴黎的老饕们习惯先点一份海鲜粥润润口,然后叫一大份海鲜拼盘,饶有情趣地跟虾兵蟹将们搏斗一番后,最后来几个新鲜的柠檬,挤出汁液,混合着还隐隐蠕动的牡蛎肉,一股脑潇洒地放入口中,这才露出心满意足的那一抹微笑。店长塞巴斯蒂安是位典型的里斯本帅哥,一脸来自海滨的迷人微笑。他们家还有一招秘密武器――葡萄牙海鲜烩饭。跟西班牙海鲜饭不同的是,葡萄牙人更喜欢用水果和香料来调理海鲜的腥气,再加上祖母辈传下来的秘制汤汁,简直让人欲罢不能……当然,每天仅限20份,先到先得。

如果这就结束了巴黎饕餮们的味觉盛宴,那只能证明你才刚刚入门。在巴黎,不管你上一秒吃了什么稀奇古怪的食物,下一刻必须得来杯咖啡。咖啡,尤其是喝露天咖啡,可谓巴黎人的“全民运动”。去圣日耳曼区著名的花神咖啡馆(Café de Flore),或者随便转进街边拐角的一家馆子,像当地人那样点杯香淳的Expresso黑咖啡,给舌尖上残留的巴黎菜,来次不同凡响的味蕾终结。

在这些大牌咖啡馆里工作的服务生们,个个身经百战,见识了无数的名流与明星,简直是看人下单的“狠角儿”。当然,他们虽然带着典型的法式傲慢,但却满肚子的奇闻异事。如果你想搞点名人们的八卦边角料,他们必当倾囊相授。前提是,您打算给多少小费?

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