探秘“臭食”

中国饮食素来讲究“色、香、味、形、器”的统一。其中“香”是指食物中的芳香物质散发在空气中，产生的诱人食欲的气味。然对于 “香”食的对立面“臭”食，因独特的风味 ，中国饮食以其海纳百川的胸怀包容其居于一隅，焕发着魅力，成为一朵奇葩。

“臭”，在古代，通“嗅”。如《易·系辞》说“其臭若兰”，注释是“气香馥若兰也”。臭字变臭的时间，在西汉与东汉之间。东汉的《说苑》写道：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”大致相同的话，在西汉的《大戴礼记》中却只重复“久而不闻”。“臭”是相对五谷的“甘”。原料腥、臊、膻等的一般恶气，和发展到后来的与食物不相容的恶气都是“臭”的内容。

【闻 臭】

“臭”味有的是原料自身具备的，如鱼体的腥味是由于鱼在死亡后，体内的氧化三甲胺逐渐转化还原，生成带有腥味的三甲胺，并随着时间的推移、温度的升高，腥味越来越重。各种牲畜肉都有其固有的气味，这是因为肉内存在不同数量的、具有特殊挥发性的脂肪酸的缘故。脂肪酸的含量因畜种、性别、饲养条件不同而异。猪肉有微腥气味，牛、羊肉有膻气味，但羊肉膻味较重，狗肉有腥气味，老龄和瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重。这些都是牲畜本身的气味。作为水果之王的榴莲因含有丙硫醇和异丙硫醇这两种物质，使其闻之臭如猫屎。

有些食物的臭味是通过后天加工，人为赋予的味道。如绍兴“臭豆腐”、王致和“臭腐乳”、 徽州“臭鳜鱼”等。王致和“臭腐乳”以营养价值很高的豆腐干为原料，其蛋白质含量高达15%～20%，经过自然发霉后，豆腐干表面繁殖了一种能生产蛋白酶的霉菌。这种霉菌产生的蛋白酶在原料发酵过程中分解蛋白质，致使一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。但这种“臭”决非变质的同义词，它是一种味。这也是人们吃了臭食开胃、助消化、增食欲的奥秘所在。

臭豆腐是将新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤”而成。臭卤是由各种配方植物经过有机发酵而成，其主要原料为苋菜梗。苋菜是一类营养丰富的蔬菜，其矿物质、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素C等含量较高。苋菜梗经过霉制后，各种氨基酸含量都有不同程度的提高。长时间腌制后，产生特殊的挥发性物质：二甲基甲硫（具有强烈的洋葱和硫化物气息）、甲基乙基二硫（具有韭菜、洋葱和蒜的气息）、二乙基二硫（具有葱、蒜、卷心菜的气息）、吲哚（具有粪便和动物气息）等等。这三种硫醚类化合物和吲哚的阈值低，气味强度大。豆腐浸泡在臭卤中，卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，使豆腐的组织松弛，吸收了臭卤的味道，散发出臭味。

安徽名菜臭鳜鱼，俗称“腌鲜鱼”。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香。既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，并非一般的鲜鱼能比。一臭一香，形成鲜明对比，更增加了此菜的魅力。它是采用新鲜鳜鱼为原料，经过淡盐水腌制或用炒熟的花椒盐擦鱼鳃及鱼身表层，然后入桶内腌制，在室温下夏季约五六日，冬季约二三十天可腌成。以鱼鳃仍带红色、鱼鳞未脱、鱼肉并未变质，但以散发出略臭的特殊气味为标准。活的鲜鱼组织内是无菌的，但是其体表、腮以及消化道内都有一定数量的微生物存在。鱼经过食盐腌制后，可以抑制大部分细菌生长，故鱼鳃仍然带红色、鱼鳞未脱落。但仍有一些嗜盐菌或球菌能良好生长，分解鱼组织使骨刺与鱼肉分离，并产生吲哚、粪臭质、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质，使鳜鱼肉不腐却散发着臭味。

【味 鲜】

臭味食物虽有不喜之气，却食之鲜美，是因为其中含有鲜味物质。榴莲肉中水分含量较少，含淀粉11%、糖分13%、蛋白质3%，吃起来滑似奶膏，酥软味甜，又因其中天门冬氨酸、谷氨酸含量较高，使其鲜美可口，令人垂涎欲滴。臭腐乳发酵时间较长，蛋白质分解彻底，产生大量氨基酸，特别是丙氨酸，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和鲜味。科学家揭示：臭食之美就是因为原料在发酵过程中繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口。由于鳜鱼蛋白质含量较高，在烹制过程中蛋白质分解的氨基酸种类较多，其中谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等都是鲜味物质，与其他成分交融，使菜肴滋味醇厚而隽永。

【食 香】

《本味》上说“臭恶犹美，各有所以。”通过鼎中之变，去臭留香或闻臭食香。三甲胺溶于酒精，能与醋酸中和。加入黄酒、食醋等调料，可使一部分三甲胺随着酒、醋的挥发而散发，另一部分则与醋酸中和生成盐类，从而使腥味减少。畜肉的不良气味可通过烹调前浸泡去除血水，烹调中加入葱、姜、酒或其他原料（如大料、萝卜、橘皮等）去除。臭豆腐经七成热油温炸至四面鼓起，胚体膨胀、逐渐空心后捞出。油炸过程中油脂高温分解，产生羰基化合物，如直链状2，4-二烯醛和内酯，使制品呈现油炸食物特有的香气。外酥脆内软嫩，淋上虾油和其他蘸料，便成了经久不衰的小吃。臭豆腐乳在发酵过程中产生的大量酯类物质，使其具有酯香味。捣碎后加上去皮的油炸花生米，和上五香猪耳朵丁，淋上少许辣油、糖、麻油，便是一盘可口的小菜，配上一碗浓香的白米粥，也是人间美味。油本身可以因加热而生香，《居家必用事类全集》说“好油四两，熬令香熟”。用熬热的油煎炸腌制的鳜鱼，可以使鳜鱼产生香气，除了逸出的油分子有香气外，还因为鳜鱼中的呈香成分，如酚、醛、酯等都有亲油性，使得臭鳜鱼香气四溢。

【营 养】

在烹调过程中，原料除了原有的腥膻味被去除外，蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，利于消化吸收；淀粉加热后变为糊精，部分淀粉分解成双糖；加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害等等，原料变得更加具有营养。

臭卤形成过程中，产生大量微生物菌种，豆腐浸泡其中，营养成分发生显著的变化，合成了大量维生素B12，蛋白质分解变得更易消化吸收。科学家发现，在臭豆腐、泡菜等食品当中含有高浓度的单宁酸、植物碱等植物杀菌物质，存在的植物性乳酸菌能很好地调节肠道及健胃。

臭腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；维生素B族的含量很丰富，对老年痴呆症有一定的预防作用；含有少量钙、磷等矿物质；饱和脂肪酸含量很低，不含胆固醇，还含有大豆有的保健成分大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

鳜鱼营养丰富，每100克约含蛋白质15.5～19.3克，富含人体必需的8种氨基酸；脂肪含量低，且含有少量的维生素、钙、磷等营养素；肉质细嫩，极易消化，中医认为其味甘性平，具有补气血、益脾胃的功效。鳜鱼肉的热量不高，富含抗氧化成分，是爱美女士极佳选择；吃鳜鱼肉还有利于肺结核病人的康复。从现今的饮食健康角度看，臭鳜鱼无疑是一道营养佳肴。

【文 化】

中国的饭菜讲究色、香、味三者统一。连孔夫子也讲“食不厌精，脍不厌细”。然而，吃遍了南北大菜，能够留下深刻印象的不多，反倒是风味小吃令人难以释怀。中国有不少民族会做“臭”食，留下不少名扬天下的“臭”东西。饕餮之客中不乏逐臭之夫，“青方”（臭豆腐）是男人的最爱；能臭上整个一条大街的“油炸臭豆腐”偏偏是时髦女郎心仪的小吃。民以食为天，千百年来中华民族沉积了丰厚的饮食文化，中国的“臭食”作为其中一分子，历久弥新。