跟着大厨逛菜场

出场大厨：

李强，上海武康公馆和重庆沪申荟行政总厨。

春节长假，频繁的聚餐相信会使很多人感到疲惫——除了奔波于各个饭局的身心劳累，高油脂、重口味的食物也难免让肠胃遭殃。难得在家吃饭，最好吃点清淡的饮食，让胃

肠有个休整的过程。

休息在家，不如起个大早，跟着大厨李强去“马路钟点菜场”买菜。上海闵行区虹莘路马路钟点菜场每天从清晨5点半经营到8点半，价格较为低廉。一到9点，各个摊位必须撤摊并完成保洁工作——好像一阵风刮过，什么都没留下。俗话说，早起的鸟儿有虫吃，要挑选最好最新鲜的食材就得赶早。

老豆腐 3 元/ 500 克 花费 2.3 元

用盐卤点出来的老豆腐豆香味十足，好的老豆腐即使不凑得很近，也能闻到豆味；切面整齐、无杂质。不新鲜的老豆腐表面发黏，且没有弹性。

大白菜 0.5 元/ 500 克 花费 1.7 元

冬季的大白菜微甜，挑选时要尽量避免叶片上有黑斑的。因为即使把最外层的叶片去掉，白菜芯里也会有黑斑，影响菜肴的美观。

咸肉 26 元/ 500 克 花费 15 元

好的咸肉外表干燥带盐花，肉质紧密结实，切面平整，有光泽。肌肉呈自然的淡红色，没有淤血凝结的那种深红。闻一下，有咸肉固有的香味，无异味。

莴笋 3.3 元/ 500 克 花费 6 元

挑选莴笋以鲜嫩为原则。好的莴笋茎直，茎皮是白绿白绿的，老莴笋呈深绿色。莴笋叶也是很重要的评判标准——叶片新鲜，不萎蔫，在此基础上，李强偏爱紫叶，这样的莴笋香味较足。

西兰花 4元/500 克 花费 4.5 元

西兰花营养丰富，有“蔬菜皇冠”之称。鲜嫩的西兰花尚未开出黄色的花，花球表面凹凸不明显，无虫眼，无碰伤。大小相同的花球，掂起来重的更好。用手指掐一下花茎，老的西兰花茎偏硬。

马蹄 3.5 元/ 500 克 花费 4 元

可益气安中、开胃消食，最适合在饮食多油腻的春节长假食用，以帮助消化。深褐色的马蹄比浅色的马蹄成熟得更好，更甜。

大厨秘笈

小葱拌豆腐

老豆腐用热水烫一下，用勺子压成极细的末，放入切细的葱花以及适量鸡粉、麻油、白胡椒粉、生抽调味，拌匀；用两个相同的瓷勺将豆腐碎刮成橄榄型；垫在盘里的莴笋片上，撒上葱花即成。

这道一清二白的小葱拌豆腐是李强在传统做法的基础上进行的改良，造型精美，清淡中透着葱香、豆香，缓缓唤醒沉睡的味蕾。

白菜卤

汤锅中放入猪骨，加入少量葱和姜片，先大火烧开，再小火煮3个小时即成高汤，备用。白菜一片片撕下后，入沸水锅中焯一下；捞出沥干水分，卷成卷，成一朵花形，平放在洗净的汤锅中；炒锅放油，放入虾皮、猪肉丝、姜片煸炒，加入适量骨汤，煮开后倒入白菜汤锅中，盖上盖子焖煮20分钟，加盐调味即可。料碟：将蒜末盛在小碗中，倒入适量生抽，浇上热油即可。

这道菜由台湾“女厨神”阿娇姐传授给李强，是台湾地区很有名的一道家常菜。经过充分的炖煮，高汤的鲜香味渗透到白菜的每一丝脉络，融合着它原有的清甜——似乎有种妈妈的味道，温和、细腻，又充满包容。尽管一整片白菜很大，但想吃的欲望让我完全不顾淑女形象，只想将口中填满这美味到无以复加，好让每一个味蕾都沉浸在这鲜美的汁液中。

咸肉辣炒莴笋

咸肉在水中漂洗后切片；锅烧热倒油，放入咸肉片、蒜片、鲜红椒、姜丝煸炒；放辣椒酱煸炒；放入莴笋片，加盐，略翻炒；倒入高汤，加适量蚝油调味；转小火烧煮片刻，出锅前淋上麻油即可。

蒜泥西兰花

锅烧热倒油，放入西兰花加少许盐翻炒至八成熟，将多余的水控掉，盛出待用；锅洗净烧热，倒油，放入蒜末煸炒，倒入盛出的西兰花翻炒片刻，加适量盐调味，勾芡即可。李强将这道家常得不能再家常的西兰花做出了不寻常的味道，秘诀便是两次翻炒。西兰花酥脆入味，蒜香浓郁。

马蹄爽

平时我们煮马蹄水的时候，一般都是削皮后整个儿煮，无法体现马蹄的爽脆。李强将马蹄切成碎末，放入汤锅中，倒入足量的水，大火烧开后加入适量白糖，转小火炖约1个小时即可。这样能将马蹄的清香和特有的黏质感更好地释放到汤水中。这道糖水制作简单又清爽解腻，马蹄在齿间穿梭的感觉更平添一份品味的乐趣。