小议厨房通风设计要点

一、厨房通风设计的重要性

厨房是公共建筑的重要组成部分，但是，在实际工作中，却是业主、设计人员比较不重视的内容之一。以设计人员为例，建筑、给水排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计。在大楼土建完工后，明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需要重新修改，造成了不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。

二、厨房通风设计需要考虑的问题

厨房通风问题其经济合理的解决方法是将局部排风和全面通风相结合, 即首先用 排气罩、风机等局部排气设施将废气从炉灶附近抽走, 减少对炉灶以外区域的影响, 而以侧窗和天窗解决全面通风换气。这就要求在建筑方案设计阶段尽量从平、立剖面解决好通风换气问题, 如对于普通民用建筑厨房应尽量做到: (1)加热间争取双面开侧窗, 以形成穿堂风。如果做不到双侧开窗也要尽量做到单侧有窗, 以保证通风换气。(2)尽量设天窗排气。(3)设机械排风。(4)将烤烙间和蒸饭间单独分开。对于大中型综合性建筑的餐厅, 厨房无法用侧窗和天窗, 只有用全面的送排风系统, 但投资大, 常年的运行费用高。

三、厨房通风设计中的具体要点

中高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统, 普通民用建筑的厨房应以自然通风为主, 必要时辅以机械通风。

（一）厨房通风量的确定：厨房通风量由两部分组成: 局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的炉具和厨房排气罩的情况加以确定; 全面排风量一般按计算求得, 通过计算所得风量的65%由局部排气罩排出室外, 而其余的35%由厨房全面通风排出。局部排风量可按排风罩面的吸入风速计算, 计算出的排风量应按罩口面积校核罩口的吸风速度, 罩口的吸风速度一般不得小于0. 5m?s。局部排风量也可按热加工灶具的加热面积计算。为了使用方便, 可先根据有关资料求出灶具单位加热面的热流量, 设计时只需计算灶具的加热表面积, 然后用灶具单位加热面的热流量乘以灶具的加热表面积,即可得到该灶具的排风量。但必须考虑一定的安全系数(安全系数值最大可取1.4)。

厨房通风量的估量, 在总结工程设计及使用的基础上, 设计人员可按如下通风次数进行估算:

中餐厨房n= 40～50次/h；

西餐厨房n= 30～40次/h；

职工餐厅厨房n= 25～35次/h。

上述换气次数对于大、中型旅馆最为合适。当按吊顶下的房间体积计算风量时, 换气次数取上限值；当按楼板底面下的房间体积计算风量时, 换气次数取下限值。

（二）厨房局部排风部位及要求：为防止油烟窜入其它房间, 厨房排风系统应专用。对于整个厨房系统不宜仅设一个系统, 应按具体情况分两或三个系统。在高峰时全开。这样不仅排风效果好, 而且节约能源。

对于中餐厨房, 其烹调的发热量和排烟量一般都较大, 排风量也较大, 产生油烟的设备应设带有机械排风和油烟过滤的排气罩, 有条件时宜设自动清洗式除油装置。其中蒸煮间新风的要求较低, 但排风效果要好,否则蒸气将充满整个工作间, 影响正常工作。排风排出的的主要是水蒸气, 可以不采用净化装置, 直接排出。其中排风设备上部应设有机械排风的排气罩。

对于西餐厨房, 烹调量不是很大, 但要求设备多而全, 排风量要小于中餐厨房。其中洗碗间需求较大的排风量。一般情况下, 排气罩的平面尺寸应比炉灶尺寸大100mm, 排气罩下沿距炉灶面的距离不大于1. 0m,排气罩的深度不宜小于600mm。

厨房的排气口与进风口应保持一定距离, 并宜设在进风口的下风侧, 且应比进风口高。尽量避免排气口和进风口在同一个方向上, 这样才能使进风清洁, 不致于把厨房的气味送入其它房间。

厨房排风机最好设在机房内, 排风机房宜设在厨房上部, 厨房为公共建筑的一部分时, 其排风机房宜设在屋顶层, 如厨房在高层建筑的裙房中时, 排风机房可设在裙房的屋顶层。这使风道内始终处于负压状态, 避免气味外溢。排风机尽量选用水平出口的离心风机, 如果必须选用上出口的风机时, 应在风机壳的最下面装一根泄水管, 及时将集水泄掉。风机如设在室外, 风机室外部分及风管均应做保温, 以避免在严寒及寒冷地区, 冬季排气中的水蒸气及油雾凝结, 以至夜间结成冰, 使次日厨房工作时排风机无法起动, 甚至当炉灶使用时, 不但不能排气, 而且有水滴下来。

排风管道一般要用1. 5mm厚的钢板制作, 尽量缩短水平管道的长度, 并应有2%以上的坡度坡向排气罩。排风道内的风速不应小于8m/s。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m/s。

四、厨房送风系统

设有机械排风的厨房, 应考虑补充进气。厨房的负压过大, 炉灶会倒风, 火苗往上喷。为避免此情况发生,一般情况下送风量为排风量的85%～95%。为了避免串味, 可将50%～60%的送风量送入餐厅, 然后再由餐厅流至厨房。送风系统根据排风系统做相应设置。有条件时, 宜对夏季送风做冷却处理, 可设置局部或全面冷却装置; 北方地区冬季应对送风做加热处理, 无论是加热还是冷却均不得采用循环处理方式。

五、结论

厨房排风系统的划分宜按防火分区设计, 尽量不穿防火墙。必须穿过时应装设防火阀。厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。总之, 对于厨房的通风设计应该具体问题具体分析, 既要借鉴设计经验, 又不能一味套用经验值。否则,很难做到设计合理, 用户满意。另外, 做厨房的通风设计前, 应首先搞清楚厨房的用途、工作流程、人员组成、厨房的使用场合及其级别等等。在此基础上, 再利用相关公式和适用参数进行计算, 设计结果才会合理, 运行效果才会更佳。

参考文献

[1]孙一坚. 简明通风设计手册[M]. 北京: 中国建筑工业出版社, 20021

[2]蔡敬琅, 王为. 暖通空调・动力[M]. 北京: 中国计划出版社, 2003.