关于中职烹饪教学模式的思考

摘 要 传统烹饪专业教学重理论轻实践、多理论少实践的教学模式，阻碍了学生专业技术成长。从培养“快速适应、不断创新”高素质的餐饮复合型厨师着手，教育教学改革必须要从职业道德教育、实习教学创新、校企行业合作等根本模式上进行改革。

关键词 烹饪专业教学 模式改革

中图分类号：G718.2 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2014）01-0066-01

时代进入二十一世纪，社会物质财富得到了极大的丰富，人们的生活水平随着大幅度的提高。追求生活品质、体味多样人生，成为新的历史时期我国居民崭新的生活标准。饮食生活已超越最基本的生存需要，提升到自然安全、健康营养、舒心愉悦的审美层面。作为培养中级厨师的中职烹饪教学，如何把握并引领新潮流，有效培养厨师快速适应、不断创新的实际工作能力，是摆在学校和教师面前的一道新课题。

中职烹饪教学中，把烹饪专业学生最终培养成为“快速适应、不断创新”高素质的餐饮复合型人才，是烹饪专业教育教学改革迫在眉睫的重大任务。多年的烹饪理论和实践教学，引发了我们对此问题的深深思考。笔者认为，中职烹饪专业学校的教育和教学必须要从根本上进行改革。

一、加强烹饪专业学生职业道德、行业常识及就业指导

让学生真正意识到现实的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定的差距，但如果踏踏实实把所学的东西掌握牢固，灵活运用，再结合实习就业的实践经验，必定能在社会激烈的竟争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，比如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竟争力。

二、加强烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教学质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状，教育工作者积极性不高，责任心不强的教育工作者应予以淘汰。对工作负责、教育成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的案例、丰富的课件、高标准的模拟训练培养学生的专业优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。还应在学生的心态、品德教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，培养其责任感；认真负责地向其分析行业现状，告之就业困难和压力之所在，调节学生实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

三、加强烹饪教学改革

传统的烹饪教学方法是以理论为主，实际操作为辅，学生看得多，听得多，动手做的少，没有反复练习的机会和习惯。学校教学的设施设备、环境气氛，菜品类型等都与当今行业现状无法相比，学生头脑中根本没有行业的概念。因此，在教学中应注重改革教学方法。

其一，应增加操作和教学影像，运用多媒体教学让学生思维活跃；应多展示行业中的工作环境、工作过程等，让学生的头脑中有一定的印象。

其二，应加强实际操作课程的质量，增加学生实际操作的机会，前期以刀工、原料知识等基础技能为重点教学，提升学生的基本功指数。

其三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，最好以厨房工种职能为单位，采取模拟教学，让学生适应各个岗位，锻练学生的应变能力、适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。