浅论乳及乳制品的品质检验

摘 要：乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。

关键词：乳及乳制品 品质检验

不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。

一、感官检验

感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。

1.视觉检验。视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。

2.嗅觉检验。嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。

3.味觉检验。味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。

4.触觉检验。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（如弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。这也是感官检验的常用方法之一。

5.听觉检验。听觉检验就是利用人的听觉器官即耳来检验原料的振动声音而检验原料的品质。对于一些特殊原料利用听觉检验也是常用的方法。例如用手摇鸡蛋以听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏；用手敲击西瓜听其声音来检验西瓜的成熟度等。鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、色泽、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛奶有差距的，质量评定较低，奶价就低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛奶。

二、理化检验

食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。

1.物理检验。利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。

2.化学检验以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验等。

3.仪器检验以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高。

三、微生物检验

在乳及乳制品加工过程中的各个环节都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物污染。牛乳中常见微生物的种类有：

1.细菌

（1）牛乳中存在的微生物有细菌种类有。乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、芽孢杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌。

（2）混入牛乳中的主要病原菌有。沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、霍乱弧菌、白喉棒状杆菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌，大肠菌杆、葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒杆菌等。

2.酵母菌和霉菌

（1）新鲜牛乳中的酵母常见的有。脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。

（2）牛乳中常见的霉菌有。青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。

3、病毒侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体，常造成千酪或酸乳加工中的损失。

四、乳及乳制品检验后的食用原则

乳及乳制品的营养价值较高，又极易因微生物的生长繁殖而受到污染，导致乳品质量发生不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经鉴别已经确认了品级的乳及乳制品，即可按以下原则食用或处理。第一，凡经鉴别后认为是优质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人饮用。第二，凡经鉴别后认为是次质的乳及乳制品，均不得销售和直接供人饮用，可根据具体情况限制作为食品加工的原料。第三，凡经鉴别后认为是劣质、假冒、掺杂的乳及乳制品均不得供人食用，也不得作为食品工业用原料，只可限制作为非食品加工用原料或予以销毁。第四，经鉴别认为除了色泽稍差外，其他几项指标均为优质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量不良改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味等4项内容均会有不同程度的变化。在乳及乳制品的这4项感官指标中，若有l项指标为劣质品级即应按第三条所述方法处理。若有l项指标为次质品级，而其他3项均为优质者，即应按第二条所述的方法处理。

参考文献：

[1]高海生编著.食品质量优劣及掺假的快速鉴别.中国轻工业出版社，2002年01月第1版.

[2]郭亚辉主编.乳与乳制品检验.中国农业出版社，2008.7.

作者简介：曲海波（1980-），女，工程师，从事食品检测方面的研究工作。