时间：2022-05-28 01:54:15
巴黎，是世人公认的浪漫之都。无论是塞纳河边的散步，还是香榭丽舍林荫下的低徊，包括酒吧里的慢酌与咖啡馆里的细语，无一不透着令人心醉的浪漫。但就是这样一个国度，它的美食却难说是浪漫的，至少我这么认为。
不过也请不要误会我的意思，我说的不浪漫并不是指美食本身和享受美食的状态，而是觉得不浪漫的是烹制法餐的过程。倘若用辞藻来描述这种不浪漫，那么严谨、固执、苛刻、一丝不苟，是我对烹制法餐过程的简单形容。
或许有人会用等量甚至超量的词汇来驳斥我的观点，诉说法餐各个角度的浪漫，然而，有一点你不得不承认，从某种意义上讲，法餐已经上升到了一种艺术的水准，这种艺术的表现，其背后的艰辛就如同一部大戏的上演，虽说演出的时间不长，且赢得掌声连连，但艺术家们日常的磨炼却是枯燥无味的。
不知道我的表述是否清晰，但我也承认，艺术家若到了某种境界，那么枯燥的练功、排练也就升华成了一种享受，于是，也就浪漫了起来。如此说来，我只有在自相矛盾的思绪中完成这篇关于法餐的专题了。不过，我坚信，结果肯定会是浪漫的。
坦诚地讲，做本期专题之前选择采访顾问令我颇费脑筋。按常理，讲述法餐法国厨师自然是首选，但因生活背景以及文化风俗的不同，包括语言或有的障碍，最终我还是选择了一位有留法经历的顶级中国大厨――Vincent。
Vincent来自宝岛台湾，16岁进入西餐界，上世纪80年代初即开始接触法国菜，并与日本以及瑞典厨师学习传统法国菜。1991年更是远赴法国知名的Le Cordon Bleu CulinarvArts Institute蓝带烹饪烘焙技术学院，接受专业西餐教育，并成为首位在该餐饮学校拿到第一名毕业的华人，这在当时亦产生了不小的轰动。此后四年间，Vincent以优异的成绩和烹饪技术，先后于巴黎丽池饭店、法国巴黎第7区知名的“Jean Millet”烘焙坊、法国普罗旺斯米其林一星“Aubergela Feniere”千稻草小旅馆、法国东部米其林三星“GeorgesBlanc”乔治・布朗餐厅实习、工作，并受到充分认可与好评。
目前，Vincent不仅在台湾担任多家饭店以及餐饮技术学校的讲师、顾问，自己也拥有了一家法式餐厅，同时，作为北京健一公馆的法餐顾问和技术总监，往来穿梭于北京－台湾－法国之间，可以说对法餐在国内的发展作出了不可磨灭的贡献。
实践证明，我的选择是正确的。Vincent的学识与烹饪技艺彻底征服了我，同时，也让我对法餐有了更加深入系统的了解。以至于让我觉得，分享才是最浪漫的事，尤其对于法餐而言。
法国菜的由来
2010年11月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会，将法国大餐列入人类非物质文化遗产代表作名录。将一个国家的餐饮列入非物质文化遗产，这也尚属首次。
vincent说，法餐“入遗”成功应该说实至名归，法国菜是世界上最高级的菜，也已为大众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，真的可称之为一种艺术。同时，法国的烹饪技术一向著称于世界，法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有其独到之处。但要真正了解法国菜，首先还是要先从欧洲菜的历史说起，如果真要细究起来，说意大利菜是法国菜的鼻祖也不为过。
欧洲菜泛指欧洲各国的菜肴，历史可追溯到古巴比伦时代。据说当时的权贵不仅有酒喝，有乳酪可吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅和原始的刀叉餐具了。
到了古罗马时代，调味料及香料的用法已大有进步，富裕人家已经可以以丰盛的餐宴待客了。当时的美食家奥皮奇伍斯留下的书中也已提及羊小排和用葡萄酒以及橄榄油制成的沙拉酱、炖煮菜肴，包括类似烘烤馅饼的食物了。
罗马帝国疆域广阔，从面对地中海的北非到小亚细亚，以及现在的法国和西班牙都包括在内。因此，各种烹饪方法，连葡萄、小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。尤其是地中海沿岸地区遍植橄榄，因此当时以橄榄入菜大为盛行。
公元五世纪时，罗马帝国的衰亡导致罗马饮食文化跟着没落。取代美食烹饪的是各种保存食物的方法，如烟熏及盐腌制的猪肉和鱼肉、内脏加工、制作乳酪和面包等。欧洲的修道院在此时发挥了极大的影响力，不仅栽种蔬菜、饲养家畜，同时还发展了酿制葡萄酒和制作乳酪的技术。
十一世纪时，由于“十字军”东征，香料从东方被带到欧洲，王公贵族的餐桌再度热闹起来。在讲求谋术的时代，餐宴成了加深君王与家臣之间信赖、证明权力和财富的工具。十四世纪时，查理六世雇佣了有“法王的伟大的厨师”之称的泰优凡，后者用法文写了第一本烹饪书，书中记载了许多珍贵的食谱，不仅菜式丰富，且使用了各式香料。
1533年，意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国的亨利二世，这是欧洲菜历史的一大转折点。当时的法国宫廷非常奢华，但进食却仍停留在用手抓的阶段。卡德丽娜公主从意大利带了许多随行人员，包括厨师、佣人、种菜及饲养家畜的农夫、设计炉灶的工匠等，这也意味着将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化一并带入到法国。由此，法国宫廷开始使用叉子，餐宴也不仅限于男性参与，此外，诸如冰淇淋等“新口味”也出现在餐桌上。
除了意大利之外，法餐也受到了西班牙的影响。自从1492年哥伦布发现美洲大陆以来，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙。其中也包括从墨西哥带回的巧克力。当时的巧克力是被当作饮料饮用的，相当珍贵。但1660年西班牙的玛莉亚德瑞沙公主嫁给法王路易十四时，将固态的巧克力当作嫁妆带到巴黎，巧克力也因此逐渐在法国流传开来。
1789年法国大革命之前，法国的餐厅还不是什么高级的去处，但“大革命”使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族所雇用的厨师也失去了工作。他们为了生计而陆续在市区开设餐厅，由于这些厨师的出现，让法国餐厅的品质得到了巨大的提升。
另一方面，新兴势力的法国资产阶级以及欧洲列强的王室，却难以忘怀昔日的美食，于是纷纷雇用优秀的法籍厨师。例如俄皇雇用安德南卡雷姆，德皇雇用欧吉斯特艾斯可非为御厨，这两人写的许多烹饪古籍一直流传至今。
1855年巴黎举办的万国博览会对法餐的发展也起到了不小的推动作用，当时出现了许多招待外国宾客的知名饭店和餐厅。此外，著名的“米其林餐厅指南”也在1900年出版，专门介绍重要的法国餐厅和饭店，时至今日，如此已有多种国家的版本，餐厅都以能入选这本指南为荣耀。
直至20世纪70年代，法餐也开始了“新浪潮”，保罗伯吉斯、乔耶罗宾逊等多位代表现代的厨师推动了“新饮食”运动，舍弃了传统的着重酱汁风味，改为展现食物原味。自此。厨师们不再受传统的束缚，将烹饪视为艺术，开始了自由的创新与革新。
法餐的分类
众所周知，中国菜、法国菜与土耳其菜被誉为世界三大美食，抛开后者不谈，前两者从历史发展上看很多方面有着相似
之处。但Vincent认为，目前中餐的地位在西方人的眼里有被东南亚菜肴包括日韩料理所替代的趋势。这并不是说中餐不美味，而是从营养、健康、保持食材原汁原味方面，中餐确实是落后了。
在这里谈论上述话题似乎文不对题，但Vincent特别强调，注重营养、健康，是该引起中国烹饪界的高度认知了。
说到中餐与法餐的相似之处，中餐有菜系之分，法餐亦是如此，虽说法国地域不大，但其菜肴鉴于历史、地理环境和地方物产的差别，造就出各地区烹调独有风格，依其菜系特色和地理分布，也可分为四大菜系。其一是勃艮第菜肴，此地盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺和鸡。著名的莱肴包括煽田螺及红酒鸡等；其二是阿尔萨斯莱肴，此地盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区，因此这里的鹅肝菜式最为著名；其三是诺曼底菜肴，此地盛产海鲜、干酪、奶油及苹果、苹果白兰地。著名的菜肴有暖苹果搭配雪葩等；最后是普罗旺斯菜肴，此地出产的橄榄油被誉为法国之最，此外还盛产海鲜、番茄及香料等。这里的海鲜汤最为著名。
除了上述区分菜肴特色的方法之外，法餐还可根据烹调风格分为三大主流派系。其一是古典法国菜派系，起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油调稠；其二是家常法国菜派系，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950-1970年间最为流行；其三是新派法国菜派系，自20世纪70年代突起，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制。多以乳酪调稠汁液。
法餐的烹饪方式
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉，入口的美味满足味觉，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
那么，这种品味的获得自然离不开精湛的烹调技法。与中餐一样，法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西餐菜式里所有的近20种烹调方法。一般较常用的有烤、煎、烩、煽、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。总体来说，目前的法国菜口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西餐中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱则用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
同时，酒类和香料也是组成法国菜的两大重要特色。法国是盛产酒的国家，酒自然就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等皆可入菜，使用方法与中餐的料酒类似，但又不可同日而语，不同的菜用不同的酒，而且同一款菜式用的酒或许也会不同，这完全取决于烹制菜肴的厨师喜好。因此，去法餐厅吃饭，从某种角度来说，与其说是喜欢这道菜的味道，还不如说是喜欢某位厨师的口味偏好。
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜、欧芹、迷迭香、百里香、茴香等。各种香料有着独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。香料有千、鲜之分，放人香料的同时，也成为了点缀菜肴的最佳装饰。
对于香料的使用，Vincent讲，只有到了法国才能真正领会它的使用精髓。香料的投放决不可像中餐炖肉、做酱汁般放入很多，夺了食物的本味，而是要使其融合在食物里，多一点抢味，少一点则无味。这种融合是一种只可意会而不可言传的，按中餐厨师的说法，或许也可称之为经验吧。也只有在足够经验的基础上，烹制出来的法餐才能令人惊艳。