张大江 京味鲁菜汤之妙用

京味鲁菜的清汤和传统鲁菜的清汤稍有区别，传统鲁菜都是用鸡腿肉和鸡胸肉吊清汤，而京味鲁菜用的却是牛肉和鸡胸肉。带着血的牛里脊被称作“红呢子”，鸡胸肉是“白呢子”，牛里脊和鸡胸肉分别剁泥再放入吊好的原汤中，过滤，最后出品的清汤有点像啤酒一样有沙口感。“我个人认为，之所以用牛肉吊汤，这可能与清宫喜欢吃牛羊肉有关。而且牛肉虽然自身有点腥膻味，但加入了大量的葱姜之后，非常奇妙，腥膻味就会没有了，反而凸显出浓浓的鲜味。”张师傅还提到，鲁菜做汤的原料是很丰富的，“像我现在做海参，就非常喜欢用文蛤汤，做出来的海参味道更鲜。”

身为最后一波跟着老厨师当学徒走出来的鲁菜厨师，张师傅总是说，其实老师傅手里有很多烹饪秘笈，这其中不乏已经失传的，像素奶汤。“一般人认为素汤都是用素菜等熬制的，其实传统的素奶汤是用素油炒白面，然后加开水熬制而成。过去由于人们生活水平比较低，所以很多厨师心照不宣地会选择猪油炒白面做素奶汤，而且用猪油做出的素奶汤颜色会更好。”用素奶汤做的菜品很多，有一道极有名的奶汤素燕菜就必用这素奶汤。它的做法是将冬瓜切细丝，用淀粉抓，然后用素奶汤去汆，成品晶莹剔透像燕窝。“现在已经极少人掌握素奶汤的制作要领了，不过奶汤的身影在鲁菜中却屡见不鲜。”奶汤栗子白菜就是非常典型的奶汤菜，这道菜制作非常简单，关键是做菜前先要准备好清汤和奶汤。制作的时候，先用清汤煨白菜丝，再用奶汤煨，在这一步骤中，张师傅创造性的加入了金宝奶油鸡汤，“这款产品和传统奶汤的色泽非常接近，它其中因为加入了奶油，令白菜味道更佳丰富、适口。”如果不想这么麻烦，也可以直接用金宝奶油鸡汤以1：8的比例开汤，调制而成的奶汤底汤，除了具有浓郁的鸡鲜味，还增加了奶香的味道，更加符合现代人复合口感的要求。

还有一款猪肉汤是张师傅自己研制的，也是别家难寻的。这款汤是将做好的红烧肉打成泥，加干黄酱炒成猪肉酱再加二汤制成猪肉汤，五花肉切块加调料上锅蒸，蒸到一半的时候把肉里的油脂扎出来，然后用刚才制好的猪肉汤烧五花肉，这样出品的红烧肉比普通的红烧肉味道更醇厚。

麻辣膀丝配苦荞面果酥，其中麻辣膀丝是非常传统京味鲁菜，制作这道菜可谓将以汤调味用的淋漓尽致。首先用鸭架高汤煮鸭翅膀，煮40分钟之后关火，鸭翅膀继续在汤中泡40分钟左右，取出晾凉切丝，最后还要将膀丝继续放在鸭汤中浸泡直到吃的时候才取出。“这样做的好处是汤的味道会均匀的进入到鸭膀丝中，即便出品后不调味，膀丝的味道就已经很好了。”金宝罗宋汤煮豌豆尖鲜虾，同样是用汤代替水去煮虾，只是这次的汤换成了虾汤，“这是极其符合鲁菜什么汤做什么菜的烹调原理的。”煮好的虾和焯水后的豌豆尖摆盘造型，再淋上金宝罗宋汤，酸甜清爽。“金宝罗宋汤里含有牛肉，牛肉属阳性，正好可以中和虾中的寒气，属于健康搭配。在味道上，动物肉的鲜味和海鲜的味道正好形成互补。不过，由于这道菜最后是用金宝罗宋汤当作调味酱使用，如果有条件，应该将金宝罗宋汤打成泥状，这样做出品会更贴切。”