妙用下脚料加工美味食品

一、椒盐鱼皮

1 取鱼皮100克（略带些鱼肉），切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方片，放碗内，加少量料酒、盐、味精、葱末拌匀；另取蛋清3～4只，放平盘内，抽打成泡沫状，加入干淀粉拌和成蛋泡糊。

2 炒锅烧热，放素油，至五成热时，将每片鱼皮拖上蛋泡糊，放人油锅中炸至微黄色捞出，装盘，上撒椒盐、香葱末，淋几滴香油，盘边放些青菜上桌。

特点：外皮微脆，鲜嫩可口。

二、鸡蛋裹炸鱼

1 取鱼皮75克，肥膘肉25克，分别剁碎，用葱花、姜末，精盐、料酒、味精、湿淀粉拌匀上浆：另取鸡蛋1只，放盐搅散，摊成一张大蛋皮（约10寸盘大小）；再取蛋清3只，放平盘内抽打成泡沫状，加适量干淀粉拌和成蛋泡糊。

2 取一只平盘。盘底放少许蛋泡糊，再将摊好的蛋皮放在上面，将拌好的鱼皮、肥膘肉均匀地铺在蛋皮上，上面再铺上蛋糊，入热油锅中炸成两面呈金黄色时捞出，改刀成条块，装盘，盘边放些番茄酱上桌。

特点：香脆松软，成鲜微酸。

三、怪味什件

1 取鸡爪、鸡翅、鸡肫，鸡肠、鸡肝、鸡心共计500克，洗净，改刀成小块，放开水锅内焯一遍，捞起，冲净。

2 炒锅烧热，放素油，热后放葱花，姜末、蒜末炒香，投入鸡什件，炒匀，放料酒，加高汤（浸没什件），酱油、白糖、盐，辣椒粉、胡椒粉、香料袋（茴香、桂皮、花椒），大火烧开，对好口味（偏淡一点儿），改小火焖至酥烂，取出香料袋，改中火收汁，视色红、汤汁略黏稠时，捞出，装盘。上桌时最好待冷却后，汤汁凝冻并裹匀什件再吃。

特点：香辣甜鲜，五味俱全，佐酒佳肴。

四、三色水晶冻

1 取猪肉皮350克，刮去油污及肥膘肉，入开水锅内煮熟，取出，漂清，改刀成小丁，再放人清水锅中，加料酒、葱段、姜片，煮至肉皮软烂，汤呈乳白色，撇出上清汁（约2000克），放另一锅中，加盐，味精搅拌，即成水晶汁。

2 取鸡蛋3只，打入碗内，加少许淀粉搅匀，摊成蛋皮，切成末；胡萝卜150克，洗净，切成末；绿色菜叶300克，洗净，切成末。

3 将1/4水晶汁倒入小方盘内，待其欲凝结时。撒上一层胡萝卜末，再倒上1/4水晶汁，将凝时，撒一层绿菜末，再倒1/4水晶汁，将凝时，撒一层鸡蛋皮末，然后，将剩下的水晶汁全部倒入，待其凝冻（放入冰箱最好）后改刀，装盘，上桌。

特点：色泽艳丽，爽口，营养丰富。

五、白汁头尾汤

1 取鱼头1个，一剖为二，洗净，沥干水分

2 炒锅烧热，放猪油，下葱、姜片，放鱼头、鱼尾，煎约2分钟，烹入料酒，添清汤，并放入发好的黑木耳、肥膘肉片，大火烧开，撇去浮沫，加盐、糖（极少），煮至汤色乳白，加味精，放少许绿色蔬菜，1～2分钟后起锅，装入汤盆内上桌。

特点：汤白味鲜，肥而不腻。

441000 湖北省襄樊市樊城区人民路美食坊高级烹饪师 张勇强

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