葫芦里卖的是羊腿肉

羊肉是我们常用的食材，但是做法和菜式都偏陈旧，酒店开业三年来卖的还是老三样“羊肉汤”、“烤羊腿”和“干锅羊杂”。前段时间，我去乌鲁木齐参加厨艺比赛，有位选手演示的“西域羊腿”让我眼前一亮。羊腿高压制熟，然后拆肉，用黄油面襄成葫芦状，入烤箱烤定型，造型新颖别致。回到酒店后，我迫不及待地推出了此菜，收到了很好的效果。此菜针对宴席推出，上桌后有的食客会开玩笑问“这葫芦里卖的什么药啊?”，然后服务员敲开外层的面壳，香气溢出时解释“卖的是羊腿肉”，增添了现场的气氛，很有食趣。

特色西域羊腿　88元／份

制作

1～2　1只羊腿制净，用细流水冲4小时去净血水，放入高压锅内。锅入底油烧热，爆香10克葱段、5克姜片、10克八角，停火后拌入30克鲁味鲜酱油、20克东古一品鲜酱油、8克米酒、10克味精、6克鸡精、30克豆瓣酱、10克胡萝卜、10克土芹菜，倒入高压锅内，添水没过羊腿，上汽后压12分钟，取出自然晾凉，然后拆肉备用。

3～5　取和好的黄油面团(高筋面粉、黄油、南瓜泥按5:2:1混合成面团)擀平，长约60厘米、宽约20厘米，先摆上羊腿骨，再摞上拆好的羊腿肉，然后将面皮对折，用刀划出葫芦的轮廓，将边缘捏出花纹即成葫芦状。

6　5个鸡蛋打散，浇在捏成葫芦状的面皮上，撒匀白芝麻，放入烤箱，底、面火分别调至200℃、180℃，烤约15分钟即成。

春天里的第一抹新绿

刚过完年，我就着手研发春季新菜。考虑到过年期间吃的多是大鱼大肉，于是我以山芹菜、苦菊等绿色蔬菜为主料，搭配北极贝、海蜇等海产品，推出了一组清淡爽口的凉菜。成菜简单质朴却不失档次，绿意盎然，夺人眼球，推出后大受欢迎。

姜醋芹香北极贝

制作：400克山芹菜洗净，100克北极贝焯水过凉，两看一同纳盆，调入15克白醋、5克白糖、10克姜丝、5克盐拌匀即成。

味型：辛辣爽口。

生态蜇头

制作：200克花叶苦菊洗净，用淡盐水浸泡10分钟。100克蜇头冲水2小时去除盐分和腥味，然后迅速焯水、过凉。二看纳盆，调入1克盐、3克味精、2克葱油、5克蒜末拌匀，装盘即成。

味型：蒜香爽口。

在探访多家旺店的过程中，笔者发现这类“海鲜+青菜”的搭配在初春时节比较普遍。比如在济南舜和国际大酒店的菜单上有一道热卖的凉菜：“芥菜北极贝”，走的也是这种路线，碧绿的芥菜搭配鲜红的北极贝，清爽怡人。

芥菜北极贝

做法：芥菜帮斜刀片成片，汆水5秒钟后冰激，北极贝入80℃的水中烫一下，和芥菜片拌匀，加盐、味精、花椒油调味即可。

私房香水鸡

此菜对传统风干鸡做了两点改良，第一、外皮用盐搓，腹内塞花椒。在传统成鲜味型的基础上增加椒麻味，味型更加丰富。第二、风干鸡在上桌前用热油冲炸，将外皮炸至发亮，口感起脆，使传统风干鸡的黝黑色泽和干香口感郁有所变化。

制作

1　1只黑爪鸡宰杀制净。净锅入100克花椒、5克白芷、5颗丁香炒出香味，与15克葱丝、10克姜丝一同塞入腹内，外皮用盐搓匀，腌制12小时备用。

2　香辣卤水烧开，下入腌好的鸡，小火卤约30分钟，关火浸泡50分钟，捞出放在阴凉通风处晾10小时制成风干鸡。走菜时，取出风干鸡，用七成热油冲炸2分钟，将表皮炸至红亮，然后一切二，改刀成块，每份菜上半只鸡即可。

同行探讨

李建辉：鸡肉用花椒腌入椒麻味、入香辣卤水卤熟再风干，味型与“精武鸭脖”相似，非常新颖。建议用花椒盐搓鸡皮，使鸡皮也融入椒麻味。

请问作者一个问题：鸡经风干后已经失水，走菜前再炸等于又脱水一次，肉质岂不是更柴更硬?如果我来操作，不会用炸的方法，而是蒸一下补充水分，使口感略微滋润再上桌。

作者回复：通常情况下，风干鸡需要在阴凉通风处晾10天至半个月，时间较长，水分尽失。而我们只将鸡风干了10小时，水分流失不多，走菜前略炸至鸡皮起脆，不会炸失水分，肉质不会发硬。

鸸鹋蛋三吃

鸸鹋蛋的口感比鸡蛋细腻，每个重约600克，进贷价格100元／个。入菜前先用钉子在鸸鹊蛋的大头(有气室)凿出洞，然后用刀尖沿洞口向外侧慢慢剜出直径3厘米的洞，撒入5克盐，伸入筷子将蛋液搅散后再倒出。

蛋花汤

热锅下凉油，下葱花炝锅，倒入热水，下入紫菜丝、盐、胡椒粉、醋、味精烧开，勾入水淀粉拌匀，然后均匀淋入50克蛋液，待蛋花刚刚浮起时，淋香油出锅，点缀青菜叶和圣女果片即成。

蒸蛋羹

50克蛋液加入50克清水和5克熟猪油搅匀，分别倒入小碗中，入蒸箱隔水蒸10分钟即成。

煎蛋饼

500克蛋液加入50克葱丝搅匀。平底锅烧热，喷入冷油，倒入蛋液，转动锅让蛋液均匀地遍布锅底，转小火煎3分钟，待蛋液变色开始凝固时翻面继续煎约3分钟，取出改刀即成。