试论实现中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法

时间:2022-05-14 05:55:28

试论实现中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法

摘 要:中国的菜肴有很多,最出名的就是菜系,除了这些菜系之外还有很多的地方菜,这些菜系成功的推动中式菜品的发展,而且也给大家带来很多的美食,传统意义上的合格菜只要色香味俱全就可以了,并不是很注重材料以及营养的搭配。而且这种观点一直在延续,很多的厨师在烹饪的时候,仅仅是注意菜中的维生素以及蛋白质等物质,没有更近一步的研究菜品中的营养,而且部分厨师在烹饪的时候,不规范,使用的方法不科学,这样会使食物中的营养消失。本篇文章分析了科学营养烹饪的问题以及解决方法。

关键词:中式菜品;科学营养化;烹饪;问题;方法

中国菜系讲究的是和谐,追求的是整体,而且在烹饪的过程也是将菜品中的味道作为烹饪的核心,同时辅助色、香、形等标准,中国的菜品在制作上很灵活,而且菜品的种类很多,这都是其他的国家都不能作比较的。中式菜品在烹饪的时候,要注意材料以及搭配,而且选用的烹饪技术也很重要。在烹饪的过程中要保证科学营养,从而保证食用的人身体健康。

1 科学营养烹饪的问题

尽管人们对于食物营养观念在上升,在食用食品的时候也注意食品中富含的营养物质,但是这种观念还是比较薄弱。一部分听说服用膳食可以为身体补充营养就盲目的追求膳食。这种观念是错误的,因为有些膳食中的营养物质人的身体并不缺少,而过多的服用还会对人的健康有损害。由于人们对于食品营养不够了解,因此更多的依赖于营养工作者,当营养专家建议食用这种菜品的时候,就一直的食用,而且不注重数量。很多的菜品营养价值高,但是味道并不是很鲜美,因此很多人不食用这类的菜品、大多数的人对于科学营养的认识还有限,而且在日常饮食的时候,不规律。随着人们与西方交流的增多,很多的人认为西方的饮食对人的健康有助,开始一味的仿照西方的饮食习惯,但是却出现了健康问题。

2 实现菜品中科学营养的方法

2.1 食材选取和烹饪的科学化

好的食物具有新鲜以及纯真两个特点,在选购食材的时候,也要坚持这两点。判断食材是否新鲜的时候,可以通过四审的方法。首先是看,用眼睛去看食材是否新鲜例如在向蔬菜的时候,可以用肉眼直接判断蔬菜是否新鲜,蔬菜有光泽颜色亮丽就是优质的。其次是触用手去触,优质的食材大多数都是坚硬的,如果触摸有软绵的感觉,那么这个食材一般不新鲜。再次是嗅,如果是劣质的食材会有腐烂的味道,直接可以嗅出来。如果嗅起来有香味而且味道扑鼻,那么就是优质的。再次是尝,味觉是最直接的感觉,通过品尝就可以知道食材是否新鲜。例如西瓜,汁多味甜的就是上等的西瓜。

选购食材是第一步,在选购好食材之后,就可以对食材加工,然后再烹饪。烹饪食材的时候,要注意三个原则,第一个是优化;第二个是净化;第三个是美化。我们以青菜为例。优化处理就是摘菜的过程,将青菜中老的枝叶去掉,而且切到青菜的根。净化就是洗菜,一般洗菜的时候用清水清洗,而且是反复清洗。美化就是切菜,将青菜切成可以直接烹调的形状,形式没有限制,根据自己的选择。

2.2 烹饪风格的科学化

在烹饪的时候,要坚持“我化”的原则,“我”就是使用菜品的人。烹饪的过程容易产生毒性,例如煎、炸、烘、烤等,使用这几类的烹饪方式会让食物有较大的毒性,不仅没有营养作用,还会让人的身体里有毒素。因此为了让人的身体吸收更多的营养,一般不会采用这几种方式。同时好要注意,食物不需要造型,很多的餐厅,为了能够吸引更多的客人,每一道菜品上都会雕刻依稀装饰,但是这种方法是不科学,一般不推荐使用,尤其是在个人烹饪中,都长不会使用。

2.3 烹饪方式的科学化

2.3.1 冷菜的烹饪方法

通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。无论在喜庆宴会或是小吃,服务员大多都会先上一些冷菜(小菜)给客人开胃,这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门,如果冷菜品质优良,出品及时,就可以诱发客人的食欲,给客人以美好的第一印象,尤其在筵席或套餐中冷菜都是作为头菜入席,因此冷菜品质的好坏对筵席菜肴的影响很大。

分量的控制:冷菜多在烹调后切配装盘,装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟,多用小型餐具盛装,但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量,有效的做法是测试,规定各类冷菜的生产和装盘规格标准,并督导执行。

中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

2.3.2 热菜的烹饪方法

中国菜的烹饪方法多种多样,每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是口常生活中最常用的烹调方法,具体可分为生炒、热炒、滑炒、干炒四种,烹制的对象主要是加工过的丁、丝片、条、球,用小油锅,油量多少视材料而定,炒时先将锅烧热,然后将油放入,先做配料炒至五六分热,再放主料,同炒至热为止。一般使用强火和高温的油,但火力的大小和油温的高低视材料而定,特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和馏一样,但是一定要旺火沸油,材料下锅动作要迅速,快炒、翻锅,出锅也要快,爆的材料大部分是小型无骨,厚薄粗细一定的,烹调前要先做好调汁,调味后快速操作,均匀调味,使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩,根据使用材料的不同,可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹,将材料用旺火两边煎透,再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后,将锅中的油滤出,再放入调味品和汤汁,用小火把汤收干,通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种,材料挂糊的叫做炸烹,未挂糊的叫清烹,适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩,将材料切成小块混合,然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤,味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油,炒葱可姜,然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料,依次放放锅中,用中火或弱火煮。

结束语

由上述可知,烹饪是饮食中的一部分,在发展饮食文化的时候也注意食物的烹饪。烹饪学也是一门学科,而且与其他的学科有着千丝万缕的关系。烹饪的食物不仅仅要有色、香、味,同时还要有营养,烹饪是依靠人类思考的一个问题,而且烹饪技术也是人们文明进步的一个标志。一个国家的饮食文化是与社会文化以及过国家的生产能力有关,因此要提高国家的饮食文化,保证烹饪出的食品都是科学有营养的。

参考文献

[1]李平.中式烹饪的科学化与营养化[J].黑龙江科技信息,2013(3).

[2]张国强.中式烹饪的特点及发展创新[J].科技信息,2013(6).

[3]王贺新.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家,2012(5).

上一篇:道路与桥梁施工中裂缝成因及防治举措 下一篇:移动式C型臂X线机检修实例