2006-齐河县餐饮食品卫生状况调查分析

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2006-齐河县餐饮食品卫生状况调查分析

中图分类号 R155.6 文献标识码 B 文章编号 1672-4208(2009)10-0067-03

为了解齐河县“餐饮食品”的污染现况,查找造成污染的原因。进一步提高食品卫生水平,保护广大群众的身体健康,2006年1月-2007年8月,我们对县城区域内的餐饮单位的食品进行了卫生学调查。现报道如下。

1 对象与方法

1.1 调查对象 选择城区4个大的农贸市场64家餐饮单位、38家生产企业和手工作坊、10家城乡结合部的食品摊点,按照食品卫生采样规范采集蔬菜、食用植物油、面及面制品、水发食品、腐竹、内脂豆腐以及酱油、食醋等调味品、熟肉制品等9大类515食品样品。

1.2 方法 样品采集采用随机原则,根据各类企业卫生管理规范要求制定检查内容:企业内外环境、车间卫生、工艺流程、卫生设施、原料包装材料索证、成品出厂检验、存放等情况进行现场监督检查。并对样品名称、厂名、厂址、生产日期、数量、感官性状逐一登记。及时送检。

1.3 检验及判定方法 菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按GB/T4789.2-5,10,11,23-2003《食品卫生微生物学检验》进行。营养琼脂、胆盐乳糖发酵培养基由天津市英博生化试剂有限公司生产。伊红美兰琼脂、孟加拉红琼脂、沙门氏志贺氏菌属琼脂来自山东省疾病预防控制中心。按GB2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB2717-2003《酱油卫生标准》、GB2719-2003《食醋卫生标准》、C-B2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》、GBl0144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》进行评价。检测项目有一项不合格即判断为不合格,同一样品有两项不合格不做另外统计,同时对38家生产厂家及手工作坊进行了卫生学现场调查。

2 结果

2.1 食品抽样检测情况 本次共采集相关食品样品数共9类有515份,总合格率为56.70%,其中合格率较低的食品是腐竹(33.30%)和面粉(20.50%)。合格率较高的是食用植物油(81.08%)和酱油(81.06%)。因添加食品禁用添加剂和超量使用食品添加剂,造成食品不合格达118份。占不合格食品总数的46.8%。

2.2 问题及整改措施 根据部分生产厂家的卫生现状调查,针对存在的问题,现场作出指导整改方案。2周后监督检查结果仍有少数企业没有到达标准,更待加大监督力度。存在的问题见表2,生产环节整改情况见表3。

3 讨论

3.1 食品卫生 本次连续调查显示,部分餐饮相关食品的食品卫生合格率只有56.70%,与全县食品卫生平均合格率87.60%相比,相差甚远。加入禁用添加剂和超量使用食品添加剂是造成这些食品不合格的主要因素。检测结果显示:面粉及其制剂中超剂量使用面粉增白剂过氧化苯甲酰;鱿鱼、海参、猪筋、腐竹等食品中加入禁用添加剂甲醛,加人甲醛不仅能使上述食品防腐增白,同时还能保持水发食品的水分增加重量。检查甚至还发现个别水发食品加入了工业用过氧化氢:鱼丸、肉丸等熟肉制品加入禁用添加剂硼酸,是为了改变口感:在酱油中超剂量使用苯甲酸是为了抑制细菌的生长;食醋中检出的游离矿酸是用工业醋酸勾兑所致;食用植物油90%为散装食用油,供货渠道杂乱和不明保质期使用是造成其超标的主要原因:内脂豆腐的菌落总数超标是因为其生产企业或业户生产设施简陋,加之部分产品未标注生产日期或虚假标注生产日期所致。

3.2 食品生产厂家 本次调查发现,餐饮相关食品的生产厂家大多是建厂较长的老厂或手工作坊式生产,生产厂房破旧,室内外环境卫生差,卫生基础设施缺乏,厂房布局不合理,没有自检能力,无法保障食品合格出厂,是食品卫生监督管理中的薄弱环节,也是食品卫生监督管理今后急需加强的环节。企业管理人员文化素质低,不注重改善卫生条件,从业人员临时工多,卫生知识淡薄,不注意个人卫生,这些都可能对食品加工的各个环节造成污染,因此产品的合格率低。

3.3 整改措施 针对存在的问题我们认真治理“餐桌污染”应抓好以下几个环节:(1)严格食品卫生许可证审批关。对餐饮相关食品的生产企业,如面粉食用植物油调味品等生产企业,要依照各类企业卫生许可证的发放要求,对其设备、生产工艺、产品配方、质量检测等进行严格审查;不符合卫生要求的,要限期整改,对拒不整改或整改后仍不符合卫生要求的,要依法责令其停业整顿。直至吊销卫生许可证。(2)生产企业要加强自身管理,建立健全卫生管理制度,并认真落实。要完善企业卫生质量保证体系,尤其对食品添加剂的食用要严格控制,按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》规范使用食品添加剂。生产企业要提高自身产品卫生质量的检验能力,做到产品批批检验,合格出厂。企业没有检验能力的应当委托有检验能力的机构代检。产品标签必须按GB7718-1994的要求执行,标明品名、卫生许可证号、生产日期、保质期、执行标准、生产厂名、厂址等内容。凡使用食品添加剂的生产企业。要在标签中标明添加剂的名称和使用量。同时企业还要加强员工的培训。从业人员必须经过卫生知识培训和健康体检,取得健康培训合格证明后方可上岗。(3)加大执法力度,加强对重点企业、重点食品、重点环节的监督管理。对集贸市场、饮食摊点、中小型餐馆与食品作坊。尤其是地处城乡结合部的食品生产经营单位,要加强监督管理。对集贸市场中违规添加甲醛、硼酸的行为,一经发现,即给予行政处罚,拒不改正的,要吊销卫生许可证。(4)加强普法和食品卫生知识宣传工作,提高消费者对餐饮食品真假的鉴别能力和自我保护能力。(5)抓好源头治理。一是要部门协作,明确责任。卫生、农业、畜牧等部门要各司其职,加强对种植、养殖业户的监督管理,从源头上遏制农药兽药对食品的污染;二是加强对农药、兽药安全知识的宣传和普及,使广大种植、养殖业户合理使用农药兽药。(6)政府重视,成立综合治理机构,制定工作方案,把治理“餐桌污染”当成一项社会工程来抓。(7)加大投入,依靠科技进步。提高监督监测队伍的素质。增强现场检测和快速检测的能力,打击违法分子的嚣张气焰。(8)加强专项治理。结合日常工作情况,针对食品添加剂、餐饮业、超市、水产品、食品摊点等,有计划地开展食品卫生专项治理活动,在专项治理工作中。注重卫生监督工作的全面性,注重提高卫生监督工作的整体水平,特别是注重提高从业人员相关的卫生知识水平,让他们自觉地遵守食品卫生法律法规和有关的规定,(9)注重食品卫生监督信息的。在食品卫生监督工作中,各种卫生监督信息应当在本地有权威的新闻媒体上及时,让广大群众及时了解食品卫生的有关信息。

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