反复冻融对猪肉品质特性的影响

摘 要：研究了反复冻融对猪肉品质特性的影响，结果表明：随着反复冻融次数的增加，猪肉颜色发生不同程度变化，其中L*(亮度)、b*(黄度)值逐渐增大，a*(红度)值逐渐减小；同时剪切力在经过一次冷冻后显著增加，达3.757 kgf，猪肉的嫩度明显降低，而随着冻融次数的增加剪切力又逐渐降低，嫩度提高；另外，解冻损失、失水率、煮制损失及脂肪氧化程度也逐渐增大。

关键词：猪肉；反复冻融；品质

冷冻畜肉在现代肉及肉制品加工工业中起着重要的作用，是国家储备和调节肉食品市场的重要筹码及肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，也是贮藏原料肉最方便、有效的方法之一，这点已被广泛接受。相对于新鲜肉，冷冻肉中的水分在低温条件下形成冰晶能抑制大多数微生物生长繁殖、降低酶活性、延长货架期、增加肉制品消费的机动性和可支配性。

在实际生产过程中，采用冷冻方法贮藏肉类产品时，由于在运输、贮藏、消费过程中冷藏链技术不健全，温度波动比较大，使新鲜肉类在被消费者食用之前一直在进行着冻结、解冻的过程，引起肉制品中蛋白质、脂肪、肌纤维发生一系列生理生化反应，从而影响肉制品的品质。

本试验以猪后腿肉为原料，研究反复冻融对猪肉品质的影响,为猪肉的贮藏及解冻提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料

试验原料：新鲜猪后腿肉，购买于兰州桃海市场。

1.2 主要仪器试剂

1.2.1 试剂

三氯乙酸，硫代巴比妥酸均为国产分析纯。

1.2.2 仪器设备

WW-3型应变式无侧限压缩仪，南京土壤仪器厂；H-1 580 R离心机，广州广一科学仪器有限公司；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪，秦皇岛市协力科技开发有限公司；HX-T型电子天平，慈溪市天东衡器厂；热电耦温度仪，吸水纸，电子天平，电磁炉，锅，便携式色度仪，研钵，漏斗，分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 原料肉冻融处理

将备好的原料肉分为8组，第一组为对照组，不进行冷冻；第二组，冻融一次，即原料肉置于-18℃进行冷冻，然后室温解冻，备用；第三组，冻融3次（重复第二组步骤3次）；第四组，冻融5次；第五组，冻融7次；第六组，冻融9次；第七组，冷冻一次后进行流水解冻；第八组，冷冻一次后进行冷藏解冻；每组同时设3个重复。

1.3.2 解冻损失(Thawing Loss,TL)测定

将样品分别在解冻前、后用吸水纸擦去表面渗出水分然后准确称其重量，并计算解冻损失（每个样本设3个重复）：

TL(%)=(W1―W2)/W1×100 %

式中TL――解冻损失率,%；W1――解冻前样品质量，g；W2――解冻后样品质量，g。

1.3.3 颜色指标测定

取完全解冻的肉样，在空气中放置15 min让其充分曝光，然后用便携式色度仪测定其L*(亮度)值、a*(红度)值和b*(黄度)值，测定时一定要首先进行校正并设置标准，同时每个样品设置3个重复。

1.3.4 剪切力(ShearForce,SF)测定

将解冻后的肉样分别放于沸水中煮制，并用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温时用圆形取样器沿肌纤维方向钻取肉样，取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，2个取样的边缘间距不少于5 mm，用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪测定剪切力，选用的参数为50 kg刀片，测定时垂直肌纤维进行切割，每个样品重复3次。

1.3.5 失水率（Water Loss Rate，WLR）的测定

取1 cm厚，40 g左右样品精确称重，然后上下各包2层纱布，并分别垫16层滤纸，将无侧限压缩仪调至113处保持5 min后取出精确称重，失去的水分为压缩前与压缩后的肉样重之差（每个样同时设3个重复）：

WLR(%)=(W1―W2)/W1×100 %

式中WLR――样品失水率,%；W1――压缩前肉样质量，g；W2――压缩后肉样质量，g。

1.3.6 煮制损失(Coo ling Loss，CL)测定

将解冻后的肉样精确称重，然后放于沸水中煮制，并用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却并用吸水纸擦去表面水分后再精确称重。肌肉煮制损失用煮制前后肉的重量变化来计算（每个样品设3个重复）：

CL(%)=(W1―W2)/W1×100 %

式中CL――肌肉煮制损失,%；W1――肌肉煮制前样品质量，g；W2――肌肉煮制后样品质量，g。

1.3.7 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

取10g样品切碎，加入25 ml 25 %三氯乙酸(TCA)和20 ml蒸馏水，高速均质30 s，1 000×g离心20 min，中速滤纸过滤，取2 ml上清液，加2 ml 0.02 mol/L硫代巴比妥酸，沸水浴20 min，流水冷却5 min，532 nm处测吸光度(空白样为1 ml TCA+1 ml蒸馏水+2 ml 0.02 mol/LTBA)。丙二醛含量以1，1，3，4―四乙氧基丙烷(TEP)标定后折算。计算公式如下：

TBARS（mg・kg-1）=A532×9.48

式中TBARS――硫代巴比妥酸值,mg・kg-1；A532――532 nm处吸光值。

1.3.8 数据处理

以上试验数据采用Microsoft Excel 2003数据处理，计算标准偏差（±SE）。

2 结果与分析

2.1 不同冻融次数对猪肉颜色指标的影响

肉品的色泽是消费者用来衡量肉品品质的重要因素，其原因在于它的可视性强，良好的色泽可以刺激人们的食欲。但是，反复冻融对猪肉的颜色会造成很大的影响。

由表1可知，随着冻融次数的增加，猪肉L*(亮度)值逐渐增大，在冻融3次后增大不显著(P>0.05)，可以推测随着冻融次数的增加，亮度递增趋势减小；a*(红度)值逐渐减小，其中冻融1次与新鲜肉比较变化不显著，3～7次时变化显著(P0.05)，递减趋势减小；b*(黄度)值逐渐增加，且差异显著(P

反复冻融1、3、5、7、9次猪肉的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值的变化与新鲜肉相比具有显著差异（P

2.2 不同冻融次数对猪肉解冻损失、剪切力、脂肪氧化、煮制损失和失水率的影响

冻结过程中形成的冰晶大、数量少且分布不均匀,使冰晶所产生的单位面积上的压力很大,以致引起肌肉纤维细胞的机械损伤和破裂,且这个反应是不可逆的，将造成解冻时肌肉蛋白发生冻结变性，大量肉汁损失，严重影响猪肉品质。

由图1看出：随着冻融次数的增加解冻损失增加，且差异显著（P

猪肉的嫩度（meatten derness）是消费者最重视的食品品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映猪肉质地（texture）的指标，在实际生产中通常用剪切力值表示猪肉嫩度的高低，一般剪切力值大于4kgf时，猪肉就比较老了，难以被消费者所接受。通过测定猪肉在不同冻融次数下的剪切力值得出图2：

猪肉在经过1次冻融后剪切力值由新鲜肉的1.882 kgf迅速上升至3.757 kgf，剪切力增大，此时肉的嫩度明显下降；但是经过3、5、7、9次的冻融后，猪肉的剪切力值分别又下降到2.670 kgf、2.115 kgf、1.872 kgf和1.638 kgf，剪切力整体呈现下降趋势，肉的嫩度增加，且与新鲜肉相比具有显著差异（P

通过对猪肉反复冻融过程中脂肪氧化情况的比较，得出图3：

随着冻融次数的增加，猪肉中脂肪氧化加速，即TBARS值明显增大，且呈线性增长，相邻冻融次数间变化显著（P

猪肉的煮制损失和失水率主要体现其保水性，对其进行对比分析得出图4：

随着冻融次数的增加，煮制损失呈现明显上升趋势，并且与新鲜肉相比具有显著差异。

猪肉的失水率随着冻融次数的增加也呈现明显的增大趋势，各样品间差异性显著（P

3 结论

随着反复冻融次数的增加，猪肉的L*(亮度)值增大，a*（红度）值降低，b*（黄度）值增大，肉品的颜色品质降低。

冻融后，解冻损失、失水率、煮制损失明显增大，剪切力减小，趋势显著（P

参考文献

[1]夏秀芳,孔保华,郭园园,等.反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响 [J].中国农业科学,2009,42（3）:982-988.

[2]陈韬,光宏,徐幸莲.快速冷却对猪肉品质的影响[J].南京农业大学学报,2006,29（1）:68-102.

[3]赵红艳,葛长荣,吕东坡,等.快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响[J].肉类研究,2008,（6）：7-10.

[4]董庆利.不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响[J].肉类工业,2005（4）：17-20.

[5]郭建凤，武英，呼红梅，等.不同储存温度、时间对长白猪肌肉pH及失水率的影响[J].西北农业学学报，2009，18（1）：33-36.

[6]Boonsumre j S,Chaiwanichsiri S. Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp frozen by air-blast and cryogenic freezing [J].Journal of Food Engineering, 2007，(80)：292~299.

[7]李金平,李春保,徐幸莲,等.反复冻融对牛外脊肉品质的影响[J].江苏农业学报,2010,26（2）：406-410.

[8] Karel M，Lund D B，Physical principles of food preservation [J]，New York：Marcel Dekker，Inc，2003，(25)：398～421.

[9] Jul M，The quality of frozen foods,London [P]，Academic Press，1984，36：789～790.

[10] 余小领，李学斌，闫利萍等.不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 [J].农业工程学报，2007，23（8）：261-265.

[11] 门建华.软冷冻条件对动物性食物营养成分的影响发现[J].中国食品卫生志，2006， 18（2）：114-116.

[12] 马丽珍，南庆贤，戴瑞彤.不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响 [J].农业工程学报，2003,19（3）：156-160.

[13] 余小玲，李学斌，赵良等.常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 [J].农业工程报，2008，24（12）：264-268.