时间：2022-04-18 09:31:32
回锅肉的故事
这道菜可是非同寻常，传说这是四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退引家居，潜心研究烹饪。将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
因为回锅肉的原料廉价，制作手法多样，味道鲜美，在川菜中的地位特殊，它已经占领了国际市场。在国外，一盘回锅肉可是12美金一份哦。
因此，回锅肉的家常指数：10
经典指数：10
综合评定：10
原料：
猪后臀二刀肉最佳500g（如果挑选不到的话，用五花肉吧）
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法：
1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不烫手时切成片。
2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。（一菜两吃，怎么样？够经济吧）
3.青红椒洗净切成三角形备用；豆腐干切成三角形备用；蒜苗洗净斜切成菱形备用；准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
5.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
嗦一下：各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。最好是用成都郫县出产的豆瓣。