时间：2022-04-18 02:44:51
浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜：农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡，销量极好，引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘，董事长邓晴飞说:“大家都在追求做法上的‘短平快’，味道上的‘复合型’，将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新，最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’，沿用被大家抛弃的原始做法，搭配最简单的调料，做出菜品的原汁本味。靠这四道菜，我们店的生意开业七年来一直都很红火，虽然是个只有700平方米的农家菜馆，但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”
土灶做主力
煤气“打酱油”
稻香村除了在烹调技法上返璞归真，就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房，小编惊奇地发现只有角落里孤零零地立着两个煤气灶，其余都是用砖垒砌的土灶，邓晴飞介绍说:“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具，才能更好地还原出菜品最正宗的味道，所以我们酒楼做菜用土灶，蒸饭用木桶，只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”
添柴烧火靠大妈
控制火候靠喊话
问：土灶用什么做燃料？成本是多少？
答：土灶的燃料是木柴，因为我们的生意很好，所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤，算起来成本要比用煤气高，但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。
问：土灶的灶口在哪？我怎么没看见呢？
答：土灶的灶口不在厨房，在灶台后面的墙壁上，从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。
问：从灶台里产生的灶烟怎么排出？炒菜时怎么控制火候？
答：灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙，可以排出木柴燃烧产生的烟灰，而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟，则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔，我们会对着这个孔向外喊话，告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。
农家嗦螺 限量销售：20份
旺销理由
将螺肉加茶油、鲜紫苏碎、薄荷碎、韭菜碎、泰椒碎、盐拌匀，再塞回刷洗干净的螺壳中蒸熟。在螺壳的保护下，螺肉不易蒸老而且鲜味不易流失。与加大量味精提鲜不同，这种鲜味极为清新自然，所以深受顾客喜爱。
提前预制：1、每天上午8点半开始，由专人清洗田螺，11点半预制结束。选取如大拇指第一个骨节般大的田螺15斤，先将螺壳表面的泥沙刷洗干净，用钳子将田螺尾部的螺壳连同肠子一起去掉，将螺肉挖出。2、挖出的螺肉入清水中，加适量白酒、茶油和生粉轻轻揉搓，去除粘液和泥沙后冲洗干净。另取一盆清水下入盐25克，下螺壳浸泡搓洗，再冲洗螺壳的内部，洗净待用。3、取韭菜碎7斤、鲜紫苏碎1斤、鲜薄荷碎250克、姜末250克、蒜末250克、泰椒碎250克、茶油250克、适量的盐与螺肉一起拌匀，将螺肉塞回螺壳中，每350克为一份装入一个碗内，撒上多余的拌料，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取一份预制好的田螺，去除保鲜膜，入蒸笼蒸12分钟即可。
技术点：1、田螺拌好后必须在8小时内卖完，否则腌料中的盐会使螺肉失水，口感变硬。2、很多顾客不喜欢薄荷的清凉刺激，所以我减少了薄荷的用量，达到去腥的效果即可。
同行探讨
黄斌：技术点中的第一条说得很有道理。这道菜吃的就是螺肉的鲜味和脆度，腌制久了，螺肉出水，鲜味也就随之流失，我建议将保存时间控制在6小时内。
张勇（现任长沙通程盛源酒店行政总厨）：这是道浏阳的传统菜，最早是从浏阳市官渡镇流行起来的，二十年来几经改良，衍生出了多个版本，但口感和味道与原始版相比都略逊一筹。如今邓师傅将这道菜的原始版又重新搬回餐桌，成为店里的招牌菜，这个思路非常值得借鉴，这种菜虽然预制工序略为繁琐，但口味极棒，在食客当中拥有良好的口碑，引入酒店后，不愁没有客源。
五香腊鸭
日均销量：30份
旺销理由
这道菜的关键在于腊鸭的选择。从市场上批量采购来的腊鸭是工厂化生产的，为求产量和速度，大批量挂在烟熏房里用较浓的烟熏制而成，这样的鸭子颜色较深，表面烟熏味浓，回味很淡，而且肉质很紧。而我们酒店严格按照传统的做法，自己加工腊鸭，将腌好蒸熟的鸭子挂在厨房的灶头上方，用做饭时产生的灶烟熏制而成。我们把这种烟叫做“冷烟”，用“冷烟”熏出的鸭子，颜色较浅，闻起来烟熏味较淡，但回味中熏香绵长。另外，用冷烟熏出的鸭肉汁水较多，口感不柴。现在我专门培养了一个做腊鸭的小工，每10天做一次，可卖10天。
鸭子熏制：选毛重10斤左右、鸭龄1年的洋鸭30只宰杀治净，挂起来用风扇吹1小时，至表皮干爽，再将鸭身内外都均匀地抹上一层盐，放入保鲜冰箱中腌制2-3天。2、将腌好的鸭子取出，入蒸笼中蒸半小时至熟，挂在灶头熏8天，熏好后放入冰箱冷冻保存。
提前预制（30份）：取腊鸭3只（每只鸭子可做10份菜），无须解冻，直接将鸭肉片下，平均分成30份，分别摆入30个碗中，盖上8号辣椒圈（也叫鸡肠椒）100克和少许豆豉，封保鲜膜入蒸笼蒸20分钟，蒸好的鸭子放笼屉内保温即可。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，撒红剁椒25克，淋菜籽油10克，入蒸笼蒸4分钟，取出倒扣在盘内，顶端放8号辣椒圈和少许豆豉点缀即可。
技术点：鸭子在冰箱中腌制时，温度应控制在0-4℃之间，否则鸭子容易变质。判断鸭肉是否变质的方法：观察鸭皮颜色，如果颜色与放入时无异，则是腌制成功，如果皮色发红，就说明鸭子变质了。
同行探讨
张勇：这道菜的优势就在于酒店自制腊鸭，腊鸭的做法就像小时候妈妈在家里熏制的一样。在味道上，这种挂在灶头用冷烟熏出的腊鸭是那些工厂化生产的鸭子无法比拟的。
稻香鸡
日均销量：50份
旺销理由
还原最质朴的做法，只加入生抽、味精和蚝油调味，突出鸡肉本身的香味。还有个独门诀窍，那就是辣椒加入的顺序：先加辣味浓郁的泰椒，使鸡肉在煨制过程中充分吸收辣味。出锅前下入味道鲜甜、辣味较淡的8号辣椒，提升清香味。8号辣椒的鲜味极易挥发，放早了就吃不到这种清新的鲜味了。