秋风起,鹅肝美

秋天到了，天气渐凉，从夏天的燠热中一路走来，现在到了给身体一番“食补”的时候了。说起食补，选择自然很多，而这个秋天，我们不妨去尝试一下名声如雷贯耳的法国美食――鹅肝。

说起法国鹅肝酱，首先肯定要讲一讲鹅肝，法语中的“Foie Gras”一词并不一定指鹅肝，也可以是其它家禽的肝，比如鸭肝。它直译成中文应该是“肥肝”更为准确。说起肥，它倒是名不虚传的――在法国南部，一些特定品种的鹅，在春天被孵化出来以后，先在自然环境极佳的条件下喂养到入秋，然后开始被圈养起来“突击增肥”，在短短的4周时间内，采取“填鸭”式的方法，每天通过喂食的软管向它们的胃里注入1千克左右的特殊饲料（一般是用白葡萄酒浸泡过的麦子、玉米、脂肪和盐的混合物），这样，到4周以后宰杀时，它们的肝通常可以达到700―900克，个别“优胜者”甚至可以达到2千克以上。

极品的鹅肝不但讲求外观的完整和饱满，色泽更是越浅越好（最好的应该是浅米色），此外最重要的就是一个字――肥，越是脂肪含量高的，等级越高，价钱越贵。不过，法国人可并不认为这样的“肥”有什么违背现代健康饮食理念的地方，他们说，虽然是动物性脂肪，这种“肥肝”的脂肪结构却与橄榄油相似，是典型的肥而不腻，不但无害，反而是很有益健康的。

至于有人指责为了获得而鹅肝而进行的填鸭式喂养不太“人道”，骄傲的高卢公鸡也不以为然，他们说，这是从古罗马恺撒时代就流传下来的方法了，谁再反对就是与法国传统文化为敌。不但如此，法国文化部还打算将鹅肝酱的传统制作工艺申报世界非物质文化遗产。今天，法国人生产占全球产量83%的鹅肝酱，可还是不够吃，还得再向其它国家进口一部分。法国人的鹅肝酱消费总量，占全世界的九成以上。

其实说起鹅肝酱的“酱”字，并不是它的真实形态，而是一种很感性的“意译”，因为鹅肝并没有被磨成酱，而只是剁成小块，混合着鹅肉及脂肪，重新压制成型，看上去有点类似于做三明治的火腿肠，而质感偏向于肉冻。吃的时候，细腻滑嫩，入口即化，这大概就是它长期被人误认为是“酱”的原因了吧。

有时候，鹅肝酱中间还有夹着一个黑色的小方块――那恐怕是世界上最奢侈、最昂贵的调味料了。听说过松露（truffle）吗？一种深藏于地下的块状真菌，法国人视之为上帝所赐予的恩物。它与鹅肝酱、蜗牛一道，被称为法国菜的“三宝”。它与鹅肝酱的组合自然是豪华阵容，美味难敌。

一般来说，鹅肝酱被当成开胃菜最为常见，也可搭配面包或吐司一起食用。也有一些沙拉中加入鹅肝酱的。作为热菜时，它往往制成Sauce与牛排调味，如著名的“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然，直接作为配菜，或者煎或者炒，与多种主食搭配出种种口味，更是鹅肝酱魅力独到之处，甚至用中餐的方式烹制鹅肝酱，一样可以中西合璧，相得益彰。

从前，法国人吃鹅肝时一般是葡萄牙产的钵酒（Port）或是波尔多产的索黛（Sauterne）等甜酒，也或者是干白葡萄酒。现在，这一规条也已经被打破，吃鹅肝酱配红酒也不鲜见了。

鹅肝酱配吐司、果冻和醋栗果可以做开胃菜，也可以做下午茶的小吃。

鹅肝酱、豆荚、松露三明治可以做开胃菜、或者主菜，也可以是消闲小吃。

烤鹌鹑配鹅肝及无花果这是典型的作为主菜的配菜的吃法。

鹅肝酱配烤肉及德国泡菜作为主菜，与其它肉类搭配，一样不失风味。