关注食品安全 强化食品安全检测

摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”，“禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。

关键字：食品安全监管 食品检测 金属检测

Abstract: With the economic and social progress, economic globalization and the deepening of the development, people food cultures are increasingly diverse, food hygiene and safety to become a hot topic of concern. "Sudan event", "avian flu" and “Sanlu milk powder incident” are affecting the heart of the general public. After another vicious food safety incidents have sparked great concern to food safety, and to re-examine this problem which has risen to a high degree of national public safety, but it should step up supervision on food safety.

Key words: food safety regulation; food testing; metal detector

中图分类号：TS201.6 文献标识码A 文章编号：

首先，我国食品安全的现状。

近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。

不断的在道义和伦理上进行着食品安全的相关论述的同时，我们也更加注重了相关检测手段的运用和改进。以下是笔者将从几个不同的方面来说明食品安全检测的有关方法。

一、食品中重金属的检验检测

1、样品前处理

在样品中，重金属一般以化合态形式存在。因此，在检测时需要对样品进行前处理使重金属以离子状态存在于试液中才能进行客观准确地分析。此外，样品的前处理是为了去除干扰因素，保留完整的被测组分，或使被测组分浓缩。

微波消解作为样品分析的新技术，由于具有消化样品能力强、速度快、消耗化学试剂少、金属元素不易挥发损失、污染小及空白值低等优势，一次样品处理后就可同时测定几种元素。

2、 检测方法

（1） 传统的检测方法

原子荧光光度法(AFS)；电感藕合等离子体质谱(ICP-MS)分析技术；电感藕合等离体原子发射光谱(ICP-AES)；高效液相色谱法。

（2）新型检测技术;

①酶抑制法。

酶抑制法测定重金属的基本原理就是重金属离子与形成酶活性中心的巯基或甲巯基结合后，改变了酶活性中心的结构与性质，引起酶活力下降，从而使底物—酶系统中的显色剂颜色、pH、电导率和吸光度等发生变化，这些变化可直接通过肉眼或借助于电信号、光信号等加以区别。目前用于痕量重金属测定的常用酶有脲酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶等。

②免疫分析法

免疫分析法是一种具有高度特异性和灵敏度的分析方法, 重金属离子的免疫检测按照抗体的种类，可分为多克隆抗体免疫检测和单克隆抗体免疫检测，后者又有间接竞争性ELISA一步法免疫检测。

用免疫分析法对重金属离子进行分析，首先必须进行两方面的工作：第一是选用合适的络合物或其它化合物与金属离子结合，使其获得一定空间结构，从而产生反应原性；第二是将结合了金属离子的化合物连接到载体蛋白上，产生免疫原性,其中与金属离子结合的化合物的选择是能否制备出特异性抗体的关键。金属离子单克隆抗体的制备非常困难，而较容易制备的多克隆抗体又难以满足对金属离子的特异性要求，这在很大程度上限制了汞等重金属离子的免疫分析方法的研究与发展。

但是，免疫分析法检测速度快、灵敏度高、选择性强，可作为重金属快速检测的方法。

③生物化学传感器

生物传感器利用生物识别物质与待测物质结合，通过信号转换器转变为可输出的光、电等信号。它可分为酶传感器、微生物传感器、特异性蛋白生物传感器。

④试纸法

在重金属检测的方法中，化学显色反应应用较为广泛，主要通过重金属离子与显色剂发生显色反应进行重金属含量的检测。这些方法与试纸、检测管、试剂盒等结合后，可对重金属进行快速检测。

利用重金属与试剂发生化学反应的原理，用纤维类滤纸作为反应载体，可由试纸上的颜色变化分析重金属含量。目前，应运于食品中的试纸主要有镉试剂试纸法，可以用来检测食品中镉的含量。

近年来重金属快速检测的方法发展迅速，在重金属快速检测与筛查方面发挥了很大的作用，但还需进一步改进和完善。重金属检测是一项长期的工作，需要我们每一个人的努力，才能尽可能减少重金属的污染问题。

二、食品中砷和汞两种重金属的检验

元素砷在自然界的环境中极为少见，因为砷在自然界中不溶于水，所以无毒，但是机器被氧化成为有剧毒的三氧化二砷，这也就是老百姓常说的砒霜。砷的化合物在自然的环境中广泛存在。而在食品中，砷的污染最常见的就是含有砷的农药了、加工过程中使用含有砷的化学物质做为原料。由于原料中含有砷，使得食品受到不同程度的污染，此时的环境受到砷的污染，比如砷矿的开采，用砷的化合物做为原料的企业所排出的“三废”等也会污染食品的。在各种食品中，发现海产品中的砷含量最高，但是主要是低毒的游记砷。所以含有剧毒的无机砷含量较低。

1. 适用含量

适用于各类食品中总砷的测定。由于砷斑法的最低检出浓度为0.25mg/kg

2. 基本原理

试样经过消化以后，以碘化砷和氯化亚锡将高价的砷还原为三价的砷。然后与锌粒和酸产生的新生态氯化成砷化的氯气体，再与溴化汞试纸成黄色至橙色的色斑，与标准的砷斑比较定量。

3. 试剂

硫酸、砷标准化溶液、溴化汞—乙醇溶液、溴化汞试纸

4. 主要仪器

测砷装置，它包括了锥形瓶，橡皮塞，测砷管，管口和玻璃冒。

5. 试样消化

这里我们主要是介绍的是硝酸-高氯酸-硫酸法

（1）粮食、粉丝、粉条、豆干制品、糕点、茶叶等以及其他含水分少的固体食品：称取5g或10g的粉碎样品，置于250~500ml定氯瓶中，先加少许使之湿润，再加数粒的玻璃珠、10~15ml的硝酸-高氯酸混合液，放置片刻，小火缓缓加热，等做用缓和，放冷。沿着瓶壁加入5ml或10ml的硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色是，不断沿着瓶壁滴加硝酸-高氯酸混合液至有机质分解完全，加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内的液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄明无色或是微带黄色，故冷。在操作过程中应注意防止爆炸。加20ml的水沸煮，除去残余的硝酸至产生白烟为止，故此处理两次，故冷。将冷后的溶液移入50ml或是100ml的容量瓶中，用水洗涤定氯瓶，洗液并入容量瓶中，故冷，加入至刻度，混匀。定容后的溶液每10ml相当于1g样品，相当于硝酸量1ml。取与消化样品相同量的硝酸-高氯酸混合液和硝酸，按同一方法做试剂空白试验。

（2）蔬菜、水果：称取25g或是50g洗净打成匀浆的样品，置于250~500ml的定氯瓶中，加数粒玻璃珠、10~15ml硝酸-高氯酸混合液，以下按照（1）的“放置片刻”起依法操作，但定容后的溶液每10ml相当于5g的样品，相当加入硝酸1ml。

6.分析步骤

吸取一定量的同银盐法中的试样消化后定容的溶液以及同量的试剂空白液分别置于测砷瓶中，加5ml碘化砷溶液、5滴酸性氯化亚锡溶液及5ml的盐酸，再加适量的水之35ml，分别置于测砷瓶中，各加入5ml碘化钾溶液，于盛试样消化液，试剂空白液以及砷标准溶液的测砷瓶中各加3g锌粒，立即塞上预先装有乙酸铅棉花以及溴化汞试纸的测砷管，与25度放置1h，取出试样及试剂空白的溴化汞试纸与标准砷斑比较。

7注意事项

（1） H2S碎玉本法有干扰，遇见溴化汞试纸会产生色斑。乙酸铅棉花就松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2C。

（2） 同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因为疏密不同而影响色斑深度。制作时应该避免接触到纸，晾干后存于棕色试剂瓶内。

食品安全事件所暴露的体制问题和道德缺失，也向全社会发出了预警信号。希望我的相关阐述可以为我国的食品安全工作提供一些帮助。

注：文章内所有公式及图表请用PDF形式查看。