长三角地区鲜食葡萄保鲜存在的主要问题与对策

摘 要：葡萄采收后，由于含糖量高、水分多、果皮薄、果肉柔软，因此易受损伤，且易受病原菌的侵染，发生腐烂现象。本文对长三角地区鲜食葡萄保鲜存在的主要问题进行了探讨，并提出了长三角地区鲜食葡萄保鲜的对策，以期为长三角地区鲜食葡萄保鲜提供参考。

关键词：长三角地区；鲜食葡萄；保鲜

葡萄果实柔软、水分含量高，易受病菌侵染，使其在贮藏、运输、销售过程中发生脱粒、腐烂、干梗、褐变等现象，严重影响产品销售。长三角地区每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失比较大。所以，探讨长三角地区鲜食葡萄保鲜技术具有十分重要的意义。

1 长三角地区鲜食葡萄保鲜存在的问题

长三角地区鲜食葡萄保鲜存在的问题主要体现在如下几个方面：①葡萄是以整穗体现其商品价值的，但当前长三角地区的葡萄保鲜方法大多着重针对葡萄果实，对穗轴和果梗的保护不够重视。葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，与果实不同，有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。另外，经由穗轴和果梗损失的水分占整个果穗蒸发水分的49%～66%，而穗轴和果梗的重量仅占整个果穗2%～6%。因此它们更容易受损，造成褐变，脱粒。果蒂与果粒交界处的细微伤痕，不仅是失水的渠道，而且也易引起霉菌侵入。这些现象严重地影响了长三角地区葡萄的保鲜。②葡萄采收后，由于含糖量高、水分多、果皮薄、果肉柔软，因此易受损伤，且易受病原菌的侵染，发生腐烂现象。鲜食葡萄的所有采后病害都是由真菌引起的。灰霉病是鲜食葡萄上最具毁灭性的病害。葡萄对灰霉菌的抵抗能力也较弱，感病后浆果产生大片的白色菌丝，扩散到相邻的健康浆果上，造成葡萄被迅速侵染而腐烂。葡萄在贮藏过程中，常常发生褐变，从而降低了浆果的品质和商品价值。③现在很多果品企业通过投入大量人力、物力、财力进行生产技术的研究，但是对葡萄采收、保鲜、贮运投入重视度不够，降低葡萄卖相和商品价值。④长三角地区经济条件较好，生活水平高，对水果的需求和要求较高，虽然有些企业想做品牌葡萄，但是没有意识到应该千方百计加大保鲜投入，运用多种保鲜技术，将优质、新鲜的葡萄送到客户手中以满足客户对葡萄的需求。⑤近年来，生鲜商品在电子商务的也越来越受欢迎，虽然很多电子商务的巨头都想做生鲜果品这块蛋糕，但是他们面对葡萄不易贮运、保鲜等问题，也只能“望洋兴叹”，没有对鲜食葡萄抛出“橄榄枝”，这在一定程度上影响了长三角地区鲜食葡萄的保鲜与发展。

2 长三角地区鲜食葡萄保鲜的对策

2.1 冷藏

温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶（SOD）活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。日本学者认为，在-2℃条件下贮藏葡萄效果很好。但贮藏实践表明，葡萄在-2℃以下贮藏时，大部分品种果梗会发生冻害。一般说来，-1～0℃是葡萄贮藏的适宜温度。

2.2 气调贮藏

气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节2种。气体控制是指调节环境中气体浓度，提高CO2浓度，保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。赵彦莉等研究了9种气体组分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响，初步确定了5%O2+3%CO2气调指标下意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最低和较低水平；3%O2+5%CO2气调指标下，浆果中乙醛含量最高。

2.3 保鲜剂的应用

葡萄本身的特殊生物学特性决定了葡萄的长期贮藏必须利用防腐保鲜剂。当前国内外应用的葡萄防腐保鲜剂主要是SO2制剂。SO2气体对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用，而且还可以降低葡萄的呼吸强度，有利于保持果实的营养和风味。生产中SO2的应用研究主要集中于SO2释放速度和释放量的研究。近年来，我国在SO2保鲜剂的应用方面有了很大进展，但过高的SO2会导致葡萄在贮藏过程中出现伤害，商品价值下降，且SO2影响人体健康。

2.4 涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果蔬的表面涂上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜。葡萄经涂膜处理后，可以阻止空气中的氧气和微生物进入，有效地控制果蔬的呼吸强度，减少水分的蒸腾损失，防止果实失水干皱，增加果实光泽，延缓成熟过程，减慢葡萄的腐败及氧化变质。在涂膜中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持葡萄新鲜状态，降低腐烂损耗。 涂膜保鲜方法简便，成本低廉，材料易得，糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘脂以及多糖均可用作涂膜材料。改性魔芋葡甘聚糖、壳聚糖，对葡萄等贮藏保鲜效果明显。

2.5 冰温贮藏

冰温贮藏是指在0℃以下温度中贮藏而又不使产品发生冻害的方法。近年来，该项技术在美国、日本、韩国、中国台湾等国家和地区迅速发展并成熟，在梨、樱桃、李、葡萄等水果上取得了成功。

3 结语

近年来长三角地区葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前长三角地区鲜食葡萄生产面临的主要问题。

参考文献

1 李梦钗，温秀军，王振亮，刘满光，杨丽娜.葡萄保鲜技术研究进展[J].落

叶果树，2010（4）