杜晗:开启贵州牛肉粉的“鲜香之旅”

杜晗的“三品王”开了南宁粉面连锁店的先河，在它之后，“小老宋”、“粉之都”，以及同卖贵州牛肉粉的“花溪王”等都以连锁经营的形式出现，鸡鸭鱼肉各种汤料的粉面连锁店都有。南宁的粉业市场，从满目“灰姑娘”，变成遍地“名门闺秀”。

在桂林米粉一统江湖的南宁米粉市场，杜晗想做的不是“门徒”，而是要用“独门武功”自立门派。

杜晗让伙计们在店里卖的牛肉粉里加进了酸豆角和花生米。那些是桂林米粉的保留项目。既然是在广西南宁开店，杜晗想，自己卖的贵州牛肉粉，也得入乡随俗一下。

顾客三三两两的来了，店里有了些人气。杜晗让员工听听评价，人家用筷子将酸豆角送进嘴里，挺肯定的说：“嗯，不错，跟桂林米粉差不多！”

失败。在桂林米粉一统江湖的南宁米粉市场，杜晗想做的不是“门徒”，而是要用“独门武功”自立门派。于是酸豆角和花生米迅速消失了，杜晗继续卖他的纯正贵州牛肉粉，新鲜的牛肉、浓郁的汤、酣畅的花椒，不信食客唤不来。

这一次重要的取舍，发生在1999年，杜晗在广西第一家贵州牛肉粉店开业之初。如今，他的三品王饮食有限责任公司已经在广西南宁、柳州两地开了20多家连锁店。曾经是桂林米粉一枝独秀的地方，人们对米粉的口味曾经只有“桂林模式”，但谁说在人家的地盘上，就不能“我作主”？

贵州的牛肉粉，如今也如同一张飘香名片，洒向全国各地，让贵州之外的人们感受到属于贵州的滋味。广西、云南、山东、黑龙江、内蒙古……不一样的店名，不一样的老板，但杜晗的店，却是贵州牛肉粉落户省外的第一次尝试。

采访杜晗的过程轻松愉快，一是因为杜晗的随和健谈，二是因为话题本身的亲切――米粉，尤其是牛肉粉，几乎是贵州人的一个情结，从成长记忆到日常生活，总有些片段，弥漫着熟悉的牛肉粉的味道。

坐在当代贵州杂志社楼下的小花园里交谈。杜晗站起身，给我们唱他们公司员工都会唱的歌《感恩的心》，一边唱，一边还用手语比划：“我来自偶然……让我有勇气做我自己……”

对口味的不断调整也让贵州牛肉粉在南宁当地渐渐广结人缘，几个月之后竟成为让人欲罢不能的一种诱惑。

如果说杜晗当年为帮亲戚的忙，从药品销售转而卖牛肉粉是一个“偶然”，那当他的店在南宁各条街道迅速复制，当他旗帜鲜明地亮出“三品王”品牌时，他将盛米粉的“瓷饭碗”做成“金饭碗”的每一次“出招”，已经绝非“偶然”。

1999年7月21日，杜晗非常清楚地记得这个日子。他的第一家贵州牛肉粉店在南宁开张。没迎来高朋满座，开张大吉。习惯了桂林米粉口味的人们并不买这种“新鲜事物”的帐，觉得花椒太麻、油太重――这出乎杜晗的意料，对于贵州牛肉粉的魅力，他的自信是有根据的。在之前做药品销售的6年里，他时常接待到贵州来的客户，总结出了最受省外客户欢迎的贵州“经典三大件”――早餐牛肉粉，日游黄果树，晚餐酸汤鱼。“众口皆碑”正是他决定将牛肉粉移植省外的底气所在。

但事实证明存在“水土不服”，他的牛肉粉“异地试验”出师不利。

几个月中，这间100平米、投资8万块钱的店惨淡经营。原来的合伙人撤出，杜晗不得不将原来月租7000的店面转租一半。要是再不绝地反击，出奇制胜，他这一间小店，就真会淹没在当时“桂林米粉”的大海里。

杜晗说，关键时刻他使出的那招，叫“反弹琵琶”。

第一家店尚在亏损，杜晗不但没有困守僵局，反倒频频出招，另辟新店。1999年10月和12月，他的第二第三家牛肉粉店相继开张。“当时的想法很朴素，就是觉得牛肉粉一定要牛肉新鲜才好吃，但如果只有一家店，每天的牛肉消耗只有80来斤，买一头牛的牛肉根本用不完。”扩大规模的同时，对口味的不断调整也让贵州牛肉粉在南宁当地渐渐广结人缘――更少的油腻吻合了健康饮食的需求，而最初让人却步的花椒，几个月之后竟成为让人欲罢不能的一种诱惑。

这个过程中，杜晗最有感触的还是那次引进酸豆角当配料的失败尝试：“那一次让我明白，为什么说民族的就是世界的。做地方小吃也一样，哪怕要经过一段时间的市场培养，但最终还是纯正的东西最有生命力。”

浏览网上的评论会发现，很多远离家乡的南宁人在思乡时，总会提到有关“三品王”牛肉粉的记忆。

上网搜索“三品王”的信息，会看到杜晗的南宁三品王饮食有限责任公司的每一期企业简报、“品相”很好的牛肉粉照片，以及网友们对“三品王”的评价。赢得一致好评的，除了味道，还有店面装修、员工服务和营销策略。

8年前杜晗个人创业的一小步，成为贵州牛肉粉走向省外的一大步，也是贵州特色饮食和饮食文化走向省外的一大步。

而“三品王”的连锁经营模式，甚至带动了整个广西粉业市场的发展。一直呈散兵游勇状的米粉业，在“三品王”之后，纷纷品牌化连锁化，小米粉做成了大产业。

2000年12月，广西举行东盟博览会，由南宁旅游局主办的“首届八桂美食节”也顺势拉开帷幕。

杜晗花一两千块钱给自己的牛肉粉店租了个摊位，并打出了“赏桃花，吃牛肉粉”的活动主题。那几天他的牛肉粉简直卖疯了，摊位前总是人山人海，三下两下米粉就卖个精光，密集的食客甚至常常把送粉的车堵得没法动弹，加上广西各家媒体的宣传报道，杜晗的米粉店一时间名声大振。

好风凭借力，送我上青云。没有哪家小本经营的粉面店在这样的大型活动上“秀”自己，杜晗的牛肉粉成为美食节上唯一的粉面类小吃。而唯一，往往就能够超越平庸，脱颖而出。

2001年，杜晗的牛肉粉店发展到10多家。2002年，“三品王”饮食有限责任公司成立。如今，“三品王”拥有牛肉粉连锁店20多家，员工500多人。每一天，分布大街小巷的各家连锁店热气腾腾、人头攒动，而在这背后，作为原料的牛肉和辣椒，正源源不断地从贵州大山中运来，铺就了沟通大山内外的“鲜香之旅”。

杜晗熟悉店里的每一个工种和配料标准，每一碗要多少克米粉，多少粒肉，以及多少勺汤，米粉在滚水中要上下多少次等等，正是这些细化的标准，让他的连锁店数量在增加，口味却不打折。南宁一地的好多家店，每家装修费用30万，空调、音响、卫生间一应俱全，三块五一碗的粉，偏就登上了“大雅之堂”，偏就能享受西式快餐的环境和服务。“在南宁，我的粉店就餐人数比肯德基、麦当劳的还多！”杜晗很骄傲，他卖的是传统饮食，但借鉴的是西式快餐企业的管理模式，从制作工艺的标准化，到员工培训及考核的制度化，到企业文化的建设，等等，现代企业的管理经验与传统饮食品种相结合，推动“三品王”步入良性发展轨道。

杜晗的“三品王”开了南宁粉面连锁店的先河，在它之后，“品螺香”、“粉之都”，以及同卖贵州牛肉粉的“花溪王”等都以连锁经营的形式出现，鸡鸭鱼肉各种汤料的粉面连锁店都有。南宁的粉业市场，从满目“灰姑娘”，变成遍地“名门闺秀”。

在国外的超市发现贵州“老干妈”辣椒酱，在大上海“黔香阁”相会贵州干锅鸡，在不同城市的街道边邂逅贵州牛肉粉，在南宁的大街小巷遭遇“三品王”……这些走出大山的芳香印记，不仅让更多的人通过饮食文化了解各种独特美妙的“贵州制造”，也让贵州人走出山外的脚步更加自信。

杜晗的“三品王”，甚至渐渐融入南宁人“家乡情结”的一部分。浏览网上的评论会发现，很多远离家乡的南宁人在思乡时，总会提到有关“三品王”牛肉粉的记忆。食品的鲜香，不拘地域，浸润不同的生活，流淌一样的芬芳。

在“三品王”内部，流传着不少有意思的“杜晗语录”。他说要把“卖粉”的事业进行到底。

从贵州大学化学系毕业后，除去当中学教师的那6年，杜晗从做药品销售到开米粉店，都是在广西的市场上打拼。“在外地创业也有好处，因为熟人少，就算吃了苦头狼狈不堪也不怕丢脸。而且交际应酬也不多，正好专心致志埋头苦干。”在广西，杜晗的企业慷慨捐助希望小学和失学儿童；对家乡贵州，在今年初《当代贵州》杂志社主办的“春晖映晚晴”大型公益活动中，他又出资为敬老院的老人们订阅了数百份杂志。一方面将“贵州特色”带到省外，另一方面又用创造的财富回报家乡，这是杜晗体现自身责任感的方式。

对“三品王”的未来，杜晗的设想是这样的：一个企业成长的一年相当与人生命的两年，现在的“三品王”不过是10来岁少年，“还没到谈婚论嫁的阶段”，所以有人来要求加盟或者投资让它包装上市什么的，都没到时候。但每年利润增长10％，应该在掌握中。一两年以后，如果配送问题解决，牛肉汤的保质期能达到1个月，那他的“三品王”，将在广西以外的全国各地落地开花。

做企业的杜晗像“牛肉”一样劲道，生活中的杜晗像“粉”一样温和顺溜，充满亲和力。他正在学中医，常会像模像样的给人“望闻问切”；他说爱吃的自己能做餐饮是件幸运的事，每出差一处，他带着员工到不同的店里尝味道、看服务、学管理――多幸福啊，“吃香喝辣”也是学习。

在“三品王”内部，流传着不少有意思的“杜晗语录”。他说要把“卖粉”的事业进行到底，对员工讲“这碗粉我们吃定了”，招员工的时候，他说公司和员工的关系，有的已经是“事实婚姻”，有的刚开始“自由恋爱”，无论怎样保持激情很重要……

公司员工都领得有餐券，在自己店里吃粉交券就是。但杜晗偏不，他走到收银台前交现金――他说，这样好，给咱店增加点营业额。