奢侈食材 营养难“奢侈”

时间:2022-04-03 07:34:15

奢侈食材 营养难“奢侈”

越吃越珍贵,越吃越奢侈。如今,顺应人们对营养的高追求,不少高档酒楼变着花样搜罗高档食材。但是,越是昂贵的食材真的越有营养吗?

燕窝:持久吃才有效

近两年,燕窝的销售量节节高升,诸多大中城市陆续开出针对高收入女性人群的燕窝店。其中一大卖点就是,燕窝自古以来被奉为滋补养颜的圣品,既能养阴、润燥、养颜,又能清虚热、治虚损,对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等病症均有益。同时对女性来说,最具吸引力的还属燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。

然而,营养学家的分析是,燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质,能促进细胞组织的生长和再生,与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较,燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少,所以燕窝的确有一定的美肤除燥。不过,如果期望吃一两次燕窝就有神奇功效是不实际的。因为燕窝性质平和,功效要慢慢渗透,只有持续吃才有效。另外,从西医营养学的角度,燕窝的蛋白质含量为49.9%,不如同等数量的蟹肉,而且所含的蛋白质主要是胶原蛋白,属于不完全蛋白,从这个意义上讲,还不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。

营养真相:如果真的希望借助燕窝达到美容养颜又养身的效果,一般一周需要吃两次,连续吃一个月左右,停上几个月再吃,这样比一次性狂补更见效果。另外,不要用太多花哨的功夫烹饪燕窝以至于营养流失,文火隔水炖是既简单又好的烹饪方法,例如冰糖清炖燕窝。需要特别注意的是,据统计,约20%的儿童对燕窝过敏,因此儿童需慎食。

鲍鱼:并非谁都适合吃

在海鲜馆中,鲍鱼显然是一道高贵又诱人的美味,由于鲍鱼的球蛋白含量较高,因此不少人对其能增强人体抵抗力的功效推崇备至。但是营养学家普遍认为,人体通过平衡系统自然调节球蛋白、白蛋白的需求比例,健康人体内的蛋白质比例是正常的,没有必要额外补充球蛋白。

如果从其营养成分分析,昂贵的鲍鱼竟然与廉价的河蚌、田螺营养价值极为接近。例如,100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克,田螺是11克,而河蚌是10.9克;脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克;在去除水分之后,其干品蛋白质含量都在50%以上,甚至以河蚌的蛋白质含量最高,达到干重的75%左右。所以,它们都是高蛋白、低脂肪的食品。从矿物质的含量看,虽然鲍鱼铁和钙的含量极其丰富,但这是各种贝类食物的共同特点,并不是鲍鱼独有的优势。事实上,它的钙含量低于田螺,而锌含量低于河蚌,只有钠含量十分突出,这也是它鲜美的原因之一。厨师们都很清楚一点,如果没有足够的咸味,鲍鱼的鲜味就不会那么突出,也就意味着吃鲍鱼获得的各种营养成分与河蚌、田螺相差无几,但盐的获取却要多很多。另外,吃鲍鱼一定要烹透,不能吃半生不熟的。野生鲍鱼营养价值及鲜醇口感都要好于人工养殖鲍鱼,因为好的8至10头鲍在海里要生长约15年的时间。干鲍比鲜鲍口感好,适合文火慢炖,以保存其鲜美原味,鲍鱼粥也较为滋养。

营养真相:鲍鱼并不适合所有人,夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼,而糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖才有疗效。有些人每吃鲍鱼就胃痛,这是因为其高蛋白质难消化的缘故,另外痛风患者及尿酸高者则不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤。

鹅肝:变异肝脏,不可过食

一道西式烹调的鹅肝,便宜的七八十元一例,昂贵的则高达数百元。品尝过鹅肝的人都被其肥美香嫩的口感折服。到法式西餐厅,一道烤或煎的鹅肝自然必不可少,不少女性甚至欣喜地认为由于鹅肝以不饱和脂肪为主,所以易为人体吸收利用,是一道可以尽情解馋又不必担心食手发胖的美味,并且还可在一定程度上降低人体血液中的胆固醇含量。

的确,美味的鹅肝,不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质,还有铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,因此被认为是最佳的补血养目食物是有一定道理的。然而,此鹅肝并非彼鹅肝,用来煎烤的鹅肝不是一般的鹅肝,普通养殖的鹅的肝脏只含2%~3%的脂肪,而用来烹调的肥美鹅肝是专门喂养的,目的就是增加鹅肝的脂肪含量,这样的鹅肝脂肪含量可高达60%左右。

营养真相:那些在煎烤后依然肥美可口的鹅肝实际上是家禽的“脂肪肝”,即属不正常的肝脏组织。这是因为鹅肝取材特殊,是饲养者大量喂食鹅,迫使其肝脏变肿、变大。这种不断变大的肝脏,其实是一种不正常甚至病变的肝脏。由于肝脏中某些毒素和维生素A中毒,对健康不利。因此,如果要食用,每周最好不超过100克的鹅肝,既可以满足机体对维生素A的需求,也能适当补血。无论是煎鹅肝还是鹅肝酱抹面包片的吃法,都适合配上一杯甜波特酒或红酒,从营养到口感更好。

鱼翅:营养价值与鱼冻、肉冻差不多

根据现代营养学分析,鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。如果仅取蛋白质一项进行比较,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多,然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质、人体很难吸收,必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配,其高蛋白营养价值才能体现。鱼翅的胶原蛋白量不如猪皮、年皮多,脯胺酸含量在很多动物软内组织中也有。所以,有鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多的说法。

营养真相:由于鱼翅来源于鲨鱼,而鲨鱼是处于海洋生物链的最高级,在海中生存时间长,较易受污染,因此质量不够好的鱼翅,反而不利健康。在食用鱼翅时,应注意搭配禽畜肉以及鱼、虾、蟹等富含色氨酸的食物,才能帮助其所含胶原蛋白尽量被人体吸收,也才能最充分发挥其滋补养颜的保健功效。另一方面,鱼翅本身无味,其鲜美的口味全部依赖各种调味品调制,即美味的奥妙在于汤是否够鲜美,所以鱼翅汤的配料都应用最好的材料,才能营造美妙的口感。例如名菜“佛跳墙”,就是将鱼翅与几十种高级食材共同煲制,确保其既美味十足又营养丰富。

海参:吃法决定功效

海参的确拥有较高的营养价值,不过其功效的发挥则取决于烹制方法。目前常见的吃法有两种,第一种是吃鲜活海参,不少人认为,鲜活海参未经热加工,不仅营养丰富,且鲜味特浓。实际上,鲜活海参可能携带细菌甚至病毒,常吃未经处理的鲜海参有可能受到细菌或病毒的入侵泡盐渍海参去除盐分,软化后摘除杂质清洁干净,再经沸水煮透,冷却后放在冷水中长时间浸泡,水发成软绵状态,最后烹调成各式菜肴。这样,海参在高温挂盐时营养已流失一部分,再经煮沸、浸泡,营养成分就再度流失,所剩无几。

营养真相:从营养角度来说,水煮和清炖的烹饪方式最能保证海参所含有的营养不易流失,而且味道鲜美,也容易操作,如海参名菜“葱扒海参”、“海参菜心”等,这种做法最有利于海参营养的释放。此外,海参为高蛋白食品,分解产物氨基酸多由肾脏排泄,所以,肾功能差者一次不可多吃。同时,为防止滋腻碍脾、影响食欲,一次进食海参量不宜过大,最好不超过1个。另外,海参也不宜与柿子、石榴、山楂等同食,以防其中的鞣酸导致蛋白凝固,影响消化吸收,引起腹部不适。还需要注意的是,一般人食用海参后容易上火,且不易消化,尤其是气候较为干燥地区的人应少食用为好。

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