菜谱生词快显形

时间:2022-04-01 07:56:06

菜谱无疑是新入厨房的你我最好的帮手,但对于烹饪基础几乎为零的我们,有时却连菜谱都看得不明不白,究其原因无非是几个“生僻词”在捣鬼,一起把它们揪出来吧!

油温

菜谱中经常会看到油的温度被称为“几成热”,但如何才能知道这锅里的油究竟是几成热呢?抑或是菜谱中简单的“热油锅”三个字,又怎么区分呢?我们都会一一揭晓。但为了让大家看得明白,放了好多油,大家请勿学习哦!

三四成热

此时油的表面平静,把手放置在油锅表面,能微微感觉到有点热。此时适合调成小火,炒酱料等。

七成热

此时油面慢慢恢复平静,青烟开始变多,筷子上的气泡变得比较密集。若是爆香、爆炒,这个油温就足够热了。

五六成热

油面出现纹路、有明显的变化,开始有青烟升起,可以插入一支筷子,会看到有微小的气泡。这时适合煎、滑炒等。

八成热

油面平静,并有大量青烟,气泡变得很密集。此时适合油炸的烹饪方式。

爆香

爆香也叫炝锅,是指将葱、姜、蒜、辣椒末等调料放入烧热的油锅中煸炒,这样可去腥、增香提味。宜于炝锅的食材包括海味类、肉类、内脏类等有腥味的原料。

1 油加至七成热,倒入事先切好的葱、姜、蒜等(也可切末,若切末则油温至五六成热即可)。

2 将它们煸炒一会儿,待香气四溢了,即可下菜,煸炒时间不能过长,否则葱姜等会煳锅。

焯或氽是对食材初步热处理的方法。汆可使绿叶蔬菜颜色更加碧绿鲜艳,如西兰花等,也可减少苦涩味或草酸,如苦瓜、菠菜等。

1 水要预先烧开,若氽烫绿叶菜,则可往水中加入少许油及盐,这样可以保持蔬菜碧绿的色泽。

2 原料放入沸水,稍稍加热,马上捞出,再在冷水中过凉,使食材更加脆嫩。

上浆腌制

上浆、腌制是炒肉菜前的必要动作,猪牛羊等都是如此,这样能让炒出来的肉不仅入味,更能锁住肉中的水分,更加鲜嫩。

1 上浆时需要的材料一般为淀粉、盐、清水或去腥的料酒,有时还有蛋液、酱油等。

2 将切好的肉片、肉丝置于碗中,倒入以上材料,用筷子搅拌均匀或用手抓匀后,放在一旁腌制约10分钟即可。

上锅蒸

上锅蒸也是菜谱中的高频词,若家中没有蒸锅,则可用蒸屉、蒸格来蒸,但真的操作起来,可能还会难倒一些厨房新手。

1 纱布弄湿,铺在蒸屉上,蒸屉放入锅中(若不够高,可在下面垫只碗),倒入水,水量确保沸腾时不没过蒸屉底部。

2 水煮沸,放入需要蒸的食物,加盖开蒸,此时可换小火,让水保持滚的状态,并保持锅底有水。

勾芡

勾芡指在菜肴快要熟时,将水淀粉淋入锅中使汤汁浓稠的方法,适合于汤汁较多的菜品,但记住油多时不可勾芡。

1 将干淀粉置碗中,倒入凉水,搅拌均匀(叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些),当水变得浑浊,即成水淀粉。

2 菜肴调好味约九成熟时,将水淀粉淋入锅内,不断搅动,使水淀粉均匀附着在菜品上,再烧一会儿,使芡粉成熟。

通过“焯”可排出肉类血污,除去腥味、膻味,并使其色泽更加白净,适宜于异味重的、血污多的材料,如牛羊肉、内脏等。

1 原料必须冷水下锅,肉类体积较大、血污较多,若是在水沸后下锅,会使表面蛋白质立即凝固收缩,内部血污无法清除。

2 在水烧开的过程中,肉中的血沫会逐渐浮出,可以用调羹沿着锅边将之滗去。

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