餐厅里的差劲服务

美食家从台湾来,说朋友晚上将带她去一家法国餐馆,我警告她说这家食物不错,但服务之差全城(上海)闻名,你要有点心理准备。

第二天中午在另一家法国餐厅见面吃饭,顾不上点菜,她又笑又叹气地告诉我,果然被我不幸言中,昨晚那家没有吃成,因为餐厅规定预订最多9个人,而他们临时又来了两个人,变成11个人,侍者一口咬定没有多余的座位,带她去的朋友,尽管两年之间多次光顾,且常常请侍者喝酒,大觉面上无光,说“那我们走好了”,而侍者竟也不挽留,无可法下台,只好真的转去附近一家中餐馆了。

在我们说话的时候,捧着漂亮水瓶的女服务生走来,热心地往我们喝掉大半的气泡水的杯子里加水,被指出错误后赶忙道歉。

像这类差错偶尔发生,似乎还在可接受的范围,虽然稍加细心也不是不可避免。如何区分客人杯子里是免费的regular water还是付费的sparking water?即使从杯子里已看不出气泡(何况也有客人点still water)?我想餐厅一定比我高明,想出了办法。

今时今日,服务差已经分为两种:有意的差和无意的差。像上面第一家餐厅,除非老板(一个巴黎老头)铁了心要把巴黎的差劲服务和地道食物一起搬过来,否则侍者哪来天大的胆子赶客?在高级餐厅呼风唤雨的美食家也会在小餐馆吃瘪,被凶巴巴的老板娘赶出来,还笑嘻嘻地到处告诉人,盖因人性如此,“拽”已经成为一些小餐馆传奇的重要因素。像那位熟客,在被彻底惹毛之前的两年,不是处心积虑地和侍者搞好关系么?虽然他自己也是上海有名的画家和饮食达人。

这种以服务差为卖点的,就不必多说了,不过是餐厅和顾客玩S&M游戏,如果你没有S倾向就不要自讨没趣,如果已经置身其中,也只好拿点游戏精神出来,免得身心受伤像那位画家朋友。这类餐厅的好处在于,它们的服务坏是一视同仁的,我有一个平日脾气甚好的美国朋友也曾被那家法国小馆气得饭也不吃就跑出来了,总在疑心被西餐馆歧视的上海人心理平衡了吧?

有个外食经验丰富的朋友有个独特的习惯。每次饭吃完了大家还在喝茶聊天,服务生不是会过来问要把东西收了吗?他一定断然说别收,等我们走了再收。因为他经历过最可怕的事,是母亲生日带她出去吃饭,饭后收盘子的时候侍者把剩菜汁水淋在他母亲衣服上。我觉得这个经验值得大家分享,任何时候侍者来问收盘子吗,你都说别收!宁肯眼前杯盘狼藉难看一点。

我有另一个经验,也是有关汁水淋漓的。是在一家新张不久的法国小馆(怎么今天老是在说法国餐厅)预订了一锅普罗旺斯鱼汤,热腾腾香喷喷上桌的时候,服务生很热心有礼地问,“帮你们分一下吧?”然后看着她把一些鱼汤――最宝贵的精华洒在盘边和桌上,不管她怎么道歉都无法平息我由心疼带来的恼火――您在自己家里干活也这么毛手毛脚么?

无论是因为笨或不上心闯祸,归因都是餐厅训练不力。另一种则是训练过度,我现在最反感的,倒不是水或酒喝完了没人来加,而是你喝一口就帮你加满,搅得你心烦意乱无法谈话。仿佛侍者等不及你喝完好再开一瓶。这餐厅一定是急吼吼的生意人开的,自己也没享受过好的服务。

我有时候很好奇餐厅是怎么做培训的。明明一屋子服务生,就像约好了一样就是不看顾客,各自低头假装忙碌,小声叫他/她就露出梦游一样的神情,非得你大声叫喊起来――这对餐厅和顾客都是极其失礼的。有些人少的餐厅,你一抬头发现几个侍者齐齐盯着你的嘴巴,也很让人不舒服。好餐厅的服务生不会盯着顾客,却像额头生了眼睛一样,无声而迅速地为你服务,然后便像隐形一样退开,舒服得好像根本不存在。