永平美味佳肴“四只鸡”

云南永平是中国著名的南方丝绸之路“博南古道”上的一个小镇，不仅有着厚重的历史文化，人文景观，还汇聚了“黄焖鸡”“木瓜鸡”“辣椒鸡”和“叫花鸡”的美食佳肴。

黄焖鸡

黄焖鸡，是云南永平的一道传统美食，不仅在滇西各县的宾馆酒店频频出现，而且四处扩展到云南省境内的大宾馆和小食店，曾被美国《天下美食》和日本《名厨料理》做过详细介绍，以其色美味香，闻名天下，形成了“万店共享一只鸡”的独特景观。

云南永平的黄焖鸡早在一千多年前便已风靡滇西。这自然与永平县境内那条著名的南方丝绸之路“博南古道”的开通，有着不可分割的联系。

据传说，公元1659年，永历帝朱由榔在李定国的护送下败逃缅甸时，走的就是博南古道，沿途驻守的驿官也是用“永平黄焖鸡”来招待这位流亡皇帝的。他亲口尝后，便以其色鲜味美、香气扑鼻、油而不腻、烹制快捷、味道独特而大加赞赏，称其为“滇中第一佳肴”。

永平黄焖鸡的制作方法很简单，但鸡的选择大有讲究。活鸡必须采用山地自由放养的刚要下蛋的仔母鸡，或者是刚开叫的仔公鸡。将仔活鸡宰杀洗净之后，剁成1～2 cm大小的方块，加上盐巴和酱油拌均匀，然后，将香油或纯菜籽油注入锅内烧热后，放入干辣椒、山花椒、草果、八角炸变色，再依次放入鸡块、姜片、蒜瓣、葱节翻炒几次，盖上锅盖焖起来，待鸡肉水分焖干而发黄，再翻炒一两次即可装盘食用。值得注意的是，烹制黄焖鸡的关键在于掌握火候，只有用旺火焖炒出来的鸡肉才不会失去真味。这样烹制出来的黄焖鸡，不但咬口嫩、有嚼头、口感好，而且吃后唇齿留香。

随着改革开放和旅游业的兴起，永平的黄焖鸡经营户远见卓识，通过不断探索，推出了方便又不影响味道的瓶装、袋装黄焖鸡礼品，让远方的食客随身带走“一烹天下香”的人间真味。从此，“永平黄焖鸡”这道乡土名菜也随之被众多的海外游客推介出国门。

木瓜鸡

永平木瓜鸡与黄焖鸡不尽相同。黄焖鸡无汤，食客在于美食鸡肉;而吃木瓜鸡，既吃肉，又喝汤。它以汤色乳白、肉质鲜嫩、酸香可口和营养丰富而广受食客青睐。

永平木瓜鸡最大的特色，是用纯天然的白木瓜和自然放养的土鸡为主要原料。这里说的白木瓜，是用柏芝树的根与酸木瓜的尖嫁接而成的木瓜。这种白木瓜果大皮薄、肉质丰厚、酸香浓郁、核小汁多，含有糖苷、胡萝卜素、维生素C、蛋白酶等多种营养成分。它不仅是上好的调味佳品，而且具有舒筋活血、通络化瘀、祛风除湿和开胃健脾的功能等。选用的土鸡，是刚开始下蛋的母鸡，或刚开叫的公鸡，以保证肉质的劲道和口感的鲜嫩。

烹调木瓜鸡的工序，一般分为以下几个步骤。首先将活土鸡宰杀洗净之后，可根据食客的喜欢，砍剁成大小两种肉块，分别加工制作。大的，要求头、脖、腿、脚、翘分明;小的，全部砍剁成1 cm一块左右。接着，架锅待油热之后，先放生姜、草果及几段干辣椒炸至变色，然后倒入鸡块，撒上食盐，一起翻炒至水分干为止，再加入适量的水煮。待煮熟之后，放入白木瓜丝或片，稍煮片刻即可出锅食用。如果在烹调木瓜鸡时能加入一些火腿片，汤里多了腊肉的醇香，也就更加令人垂涎了。

辣椒鸡

提起永平的辣椒鸡，在这里还得先说说一段小故事。那是大保公路刚开通的时候，有一家山城重庆的夫妇来永平曲硐驿站开了个小食店，取名为“风味辣子鸡”。这小店名字倒有些吸引顾客的味道，但却错把“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，云南人怕不辣”的民谣当了真理，将一只锅里炒满冲天辣和小米辣等辣椒，待出锅盛在盘子里，却只见辣椒少见鸡肉，因其辣味极致，食客们含在嘴里难以下咽，结果落下了“永平人不会吃辣子鸡”的高论。从此，小店也因顾客冷清而关门。

其实，真正的“永平风味辣椒鸡”，最早是出现在偏僻的乡下农家的餐桌上。因为永平风味辣椒鸡的独特之处，不但受到环境的限制，而且不是一年四季都可吃到的，所以，永平百姓吃辣椒鸡，大多都在冬天或雨天气候寒凉的时候，其目的是美食之后增加身体的热量，增强抗寒能力。

原汁原味的永平辣椒鸡，它的本质原料（鸡和辣椒）必须是海拔较高，林木葱茏，山清水秀，气候寒凉的山野里，即鸡是山乡绿野自由放养的土仔公鸡，现宰现烹;辣椒也是山里栽种的无公害红辣椒。具体的烹制方法，是将宰杀好的鸡砍剁成1～2 cm见方的块状，装在盆里淋上料酒、酱油，撒上适量食盐拌匀，腌制20 min左右，然后准备两只锅，一只锅油热后将鸡块倒进锅中炒炸，待肉表变色，即用漏勺将其捞入盘中。接着，将另一只锅里的油烧热后，依次放入草果、干红辣椒节、山花椒果，再拍几块生姜入内，炸至变色，即把鸡块放入加猛火翻炒，少顷即可出锅。这样烹制出来的辣椒鸡，香气四溢，色鲜味美，麻辣酥嫩，诱人食欲。

改革开放以来，躲在大山里的真品“风味辣椒鸡”，以自己的独特魅力，走进了城市，成为永平辣椒鸡的代表，名扬四方，招惹食客络绎不绝。

叫花鸡

永平叫花鸡，是一道最接地气且制作简单的美味佳肴，它离不开品位较高的纯净泥土;其名字也较为普通实际，它最初出自一个外来讨饭的叫花子之手，故而得名“叫花鸡”。

制作叫花鸡的方法，可以分为下列几道工序。一是准备一大坨山野色泽纯净的胶泥;二是宰杀一只1 500 g左右的山地放养仔鸡，掏空鸡腹内脏，塞些草果、姜片、蒜瓣、葱段、芫荽等佐料;然后用荷叶或芭蕉叶把鸡包裹起来，再在外面包裹上一层厚厚的胶泥，放在火塘里烧烤4 h左右。待考熟之后，从火塘里拿出来往冷水里稍“冰”一下，剥开泥巴就可食用叫花鸡了。叫花鸡肉滑而不腻，酥烂香嫩，有天然的真味。如果烹制时在鸡腹里放上一点荷花、金银花或者竹叶之类的花草，那烧烤出来的叫花鸡，就更有一股荷叶、金银花和竹叶清香之气直扑口鼻，吃在嘴里更是赞叹不迭。