这是酸汤鱼

酸汤鱼不是酸菜鱼。酸汤鱼源于贵州，酸菜鱼源于四川。多少人因为这一字之差而稀里糊涂以为都是四川的名菜呢。酸汤鱼可是贵州酸菜中的经典名菜。

在贵州生活了近40年的我，只要亲戚好友来贵州，必定请他们去吃酸汤鱼。吃后，无不赞叹贵州酸汤鱼色鲜味醇，清淡味美，让我很是得意。可是，当问起酸汤鱼味好缘由、制作细节时，我无以回答。直到前些日子去酸汤鱼的发源地――黔东南苗寨采风，亲眼目睹酸汤鱼的制作过程和介绍，才终于明白了酸汤鱼味美的秘密。

酸汤鱼是黔东南苗族古老的传统美食，黔东南又是我国苗族主要居住地，全国近四分之一的苗族人口都在这里。凯里、台江、雷山、剑河市，几乎家家户户都会制作酸汤鱼，但多半家庭都是自制自食，过着自给自足的生活，也有一部分人家在县城、郊区及一些旅游景点景区开办饭店，专营酸汤鱼菜系，如清水江酸汤鱼、重安江河鱼、快活林活鱼馆、今朝红河鱼村、凯里老酸汤鱼馆、剑河苗疆鱼村酸汤鱼等，生意十分火爆。

其实酸汤鱼制作并不难，奥秘全在酸汤里。

酸汤是一种以生物培养的酸水，制作工序看似复杂，环环相扣，而对于熟练掌握技艺的人来说，这过程如同普通家务一般简单。黔东南酸汤的制作，一般都是由家庭主妇在做，由母亲传给女儿，一代传一代，生生不息。这些酸汤，可分为白酸汤和红酸汤。白酸汤的制作法是：将淘米水倒入坛里发酵一段时间，待其泛白并冒出气泡后，将汤水煮沸，反复搅拌后再倒入坛里继续发酵，直到米渣沉淀、坛水变酸就可以了（过后每舀一瓢汤水，则加一瓢新的米汤水进去，让其自然发酵，以便下次取用）。红酸汤则用西红柿、辣椒、米（面）粉、米酒，按比例配好，食盐、生姜、木姜等香料混合碾碎后，放入坛里密封，发酵一段时间即成。

在黔东南，几乎每一家的厨房里都有一两坛酸汤，每一天的生活都离不开酸汤。“三天不喝酸，走路打飘飘（形容没力气）”，这既是黔东南苗家人饮食习惯，也是黔东南苗家人的真实生活。酸汤已成为黔东南苗家人家常菜的主角。由酸汤派生出来的酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤牛肉、酸汤猪脚成了贵州菜中的系列名菜。当然最驰名的还属酸汤鱼，它不仅是苗家人制酸、食酸饮食文化系列的最大特色，也是贵州美食系列中的经典之作，入选了《中国名菜谱》。

一锅酸汤鱼从生火到煮熟，其工序大致如下。首先，将锅置于火上，放适量猪油或色拉油烧热后，加入生姜、大蒜、木姜等调料爆炒一会儿；再将红酸汤、白酸汤和水按一定比例混合倒入锅里（根据口味用水来调节酸的程度），放入番茄片、米椒、豆芽、鱼香菜、盐、味精等调料后，用猛火煮沸；最后，将去腮、去内脏的活鱼放入酸汤中煮15～20分钟就可以了。若煮的时间过长，则放一些豆腐、管菜、青菜同煮，这样其味更佳、汤色更鲜。而且，酸汤鱼的最大特点是：即便煮到干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。

黔东南地处云贵高原，境内山高谷深，河流纵横，野生活鱼比较多，鲤鱼、角角鱼、马嘴鱼、鳜鱼、鲇鱼、鲫鱼、鲶鱼、青鱼等都是制作酸汤鱼的最好原料。用这些鱼制成的酸汤鱼，既环保，又原生态，确保鱼肉鲜嫩，汤味清新；而那浮在上面的一层汤色，看起来红得发亮，感觉吃后定是奇辣无比。实际上，苗家的酸汤鱼一点也不辣，因为汤面上那一层鲜红的亮色来自于西红柿的颜色，加之汤里有微微的酸味，能去腥解辣，调节味道，使人食后回味无穷。相反，吃酸汤鱼时，每人面前还放有一小碗捣碎了的青辣椒，专供客人从锅里夹起鱼来蘸辣椒吃。这种吃法，稍有辣味，更加香脆可口。而且，食用黔东南的酸汤鱼较讲究火候，必须热吃，凉则复腥，会破坏掉汤和鱼的醇厚感。

一方水土养育一方人。在黔东南，在苗家，日常待客都用酸汤鱼，这是城乡一致约定俗成的风俗。这样的招待，主人觉得对得起客人，客人感到受了礼遇，彼此也拉近了距离。在黔东南采风时，便受到了这样的礼遇。那酸汤鱼给我最深的感受，首先是那一份浓浓的情谊，其次是那一碗碗色彩明艳的鱼汤，再次才是那细嫩酥软的鱼肉。那情，不分宾主，热烈奔放，相通相融。那汤，酸味醇厚，清香朴鼻，喝入口中，口味清纯柔润，沁心入肺，恰如预期中的鲜美，经久回味荡漾于口腔与喉间。那鱼肉，在酸汤的掩盖下，肉质紧密，光洁柔嫩，绵软微甜，糯性十足，吃起来回味悠长，绕舌三匝，经久不消。更为可贵的是，酸汤鱼中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，矿物质成分主要是钙、磷、铁、锌等，利于人体内矿物质的吸收，代谢后又能生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

如今，很多外来人到黔东南旅游观光食用酸汤鱼后，对其可口、开胃、醇美的味道恋恋难忘，总想吃了又吃。于是，这种深藏于民间几千年的苗家美食，成为许多大中城市一道独特的饮食风景线，许多高端酒家、饭店还特意打出“贵州酸汤鱼”的招牌，以此招揽顾客，颇受大众欢迎。而酸汤鱼也不辱使命，多次在各级厨艺大赛中喜摘金奖，成为贵州美食系列中的一大著名品牌。只是，很大一部分餐馆在制作酸汤鱼时，都有严重的偷工减料、偷梁换柱之嫌，最典型的就是省却了红、白酸汤制作发酵的过程，拿一大堆番茄酱、糟辣酱砸在锅里，用醋或者柠檬酸顶替酸汤懵事儿。这样制作虽然也有酸汤鱼味道，但其味觉绝对没有黔东南苗家人制作的那样地道和正宗。