平谷桃子宴 俩菜最旺销

北京平谷区渔阳酒店大旺生态园的总厨郑权以桃为主料，开发了一桌“桃宴”。来平谷桃园游玩的人，逛桃园、摘桃子，玩累了就吃一桌丰盛的“桃宴”，才算是真正尽兴了。笔者从“桃宴”中摘选了几款点击率最高的菜品。更多菜品制作详见中国大厨网站www.省略“新菜”栏目。

这款脆浆　国外配方!

脆浆制作：奥运会期间，从一位西班牙厨师那里学来的这款配方。取半斤面粉，兑入约2／3听屈臣氏苏打汽水(每听约345毫升。如果拌成的浆不够稀，可以再适量增加)，拌匀成浆。随用随调，很方便。

脆炸鲜桃

主料：质地较硬的大鲜桃250克。

配料：脆浆50克。

制作：1、将鲜桃切成3厘米长、1厘米宽的条。

2、将切好的鲜桃用淡盐水浸5分钟(质地较硬的鲜桃会略有酸涩味，用盐水浸泡能去掉这种味道。通常每次切出桃肉10斤，用盐水浸好后捞出，放入清水中浸泡待用，桃肉经盐水浸过一般不会再氧化变色)。

3、用苏打水将面粉调成脆浆。

4、净锅入油，烧至入成热，下入蘸匀脆浆的桃子，定型后离火浸炸约半分钟，再上火，油温升至入成，桃子表面变成金黄色，即可捞出沥油，带桃汁蘸碟上桌。

同行探讨

刘东方试制心得：这款脆浆效果不错，但是必须走菜时现用现调。如果没有听装的苏打水，用小苏打水和面粉一起调，效果也不错。

乔洪岩试制心得：因为作者用的苏打汽水中含有=氧化碳，所以我得到灵感试着用非常柠檬(一种时尚饮料)150克、低筋面粉150克、豆油3克(成本1元)，调了一款脆浆，炸后回口微甜、香脆，效果也非常好。这款脆浆也是随用随调。

鲜桃石榴包

主料：鸡腿肉粒150克，鲜桃粒100克，澳带粒50克。

配料：洋葱粒30克，香芹粒20克，胡萝卜粒10克，发好的香菇粒25克。

调料：盐5克，味精3克，香油5克。

制作：1、鸡蛋清加入澄面拌匀，用不粘锅摊成鸡蛋皮备用(虽然鸡蛋黄摊的皮颜色更好看，但是韧性不大，容易碎，几经试验发现鸡蛋清加澄面做出的皮，韧性较强。比例为10个鸡蛋清加25克澄面。澄面中先加水，勾成厚芡再用，如果直接放进蛋清搅拌就成疙瘩了)。2、鸡肉粒上浆后和澳带粒分别拉油。3、鲜桃粒浸淡盐水5分钟。4、胡萝卜粒、发好的香菇粒焯水，冲凉后挤干水分。5、锅入底油，煸香洋葱，下鸡肉、澳带、香芹、香菇、胡萝卜，大火翻炒半分钟，勾芡后调入盐、味精、香油，翻炒入味后，放入桃粒翻匀盛出。6、用鸡蛋皮包入上述原料，用烫过的韭菜扎成石榴状(预制到这一步)。7、锅内放油，烧至七成热，下蘸了脆浆的石榴包，炸约半分钟至金黄色捞出沥油。

横着入锅　倒着出锅

刘东方试制心得：以前我也用鸡蛋皮做过包馅的菜，都是包好之后蒸熟再浇汁走菜。客人一夹很容易碎。现改为炸制，成菜皮脆里嫩，效果很好。

脆浆要调得稀一些。若太厚，石榴包顶端会裹太多糊，炸时非常吃油。炸时要注意先将石榴包夹到漏勺中，略炸使底部定型(这样成品石榴包较稳当，易立于盘中)，再横着放入锅中(保证石榴包上下都炸到，而且炸出来的颜色、口感一致)，炸好出锅时要口朝下捞出，口朝上的话容易灌入油，吃起来太腻。