鸡汤是功夫也为功夫

从“功夫”到鸡汤

毋庸置疑，功夫菜的通性就是制作复杂，绝不是一般小炒经过改良就可以呈现的，其中的匠心对于老饕来说，见菜不言自明。若非要给功夫菜做个划分，大概可以从料功、火功和刀功三方面来说。

料功讲究用料考究，食材的产地、成熟度、部位、品质是一方面，打个比方：笋还是春笋好，尤以江西产为佳，笋尖嫩其味淡，笋衣已老，中段内层无斑的才是极品；而食材间的搭配和禁忌是另一方面，既要注重口味，又要像配中药一样，相互协调。电影《双食记》就是一个典型的，用食物禁忌杀人于无形的例子。将上述两者二合为一，即为料功。这个功夫不钻研琢磨，怕是达不到功夫菜的水准。

火功好理解，就是火候，但绝不敢说而已。灶台的火势是一方面，大火、文火，急火、慢火，这可不是扭扭煤气阀门就能轻易掌控的，要根据食材的特点、属性配合不同的火势，所以关于菜品是用什么火烹出来的，汉字中又有了炖、焅、煨、爆等字眼来形容描述；上火的时间是另一方面，有的食材下锅只需几秒，否则就老了，有的则需要一天一夜或者几十小时，才能炼成精华。

刀功是个“硬茬子”，也是跟功夫最接近的技艺，只练一朝一夕不能成。有人说，不就是切丝儿切得细，片片儿片得薄嘛，如果单单只是此，不如到宜家买一个多功能切菜器，保管整出的丝、片尺寸一模一样，铁定比纯手工要精良的多。根据食材烹制的时间，切成合适的尺寸，才能发挥出它口感上的极致，而且，肉和蔬菜多是有纤维的（肉有肌纤维、蔬菜有纤维束），下刀的方向不对，胡乱破坏纤维必定影响口感，正如那句谚语：横切牛羊、竖切鸡、斜切猪。

功夫菜虽然能这般细分，但对一道菜而言，只是突出了这道菜的侧重点，三种功夫不能独立存在，须相辅相成，相济共生才成，离了哪一步都不能算完美。比如佛跳墙，选料讲究了，刀功细致了，火候适中了，才是一道珍馐，既对得起嘴巴，又对得起食材。

正如同电影《功夫》里的台词：“天下武功唯快不破。”功夫菜肴千般变，也有其中的“一招鲜”鸡汤可以说是功夫菜里面，最百搭、也最普遍的用料，起着代替水或者提味的作用。有哪个大厨没有自己的一锅汤呢，而且十有八九是鸡汤，或许它在功夫菜中很容易被忽略，但能真正被叫鸡汤的，则也是需要有深厚功夫的。

浅挖深剖论鸡汤

鸡汤的事儿自然得从鸡论起。鸡是我们常吃的肉中肉质最嫩的，因为肌肉纤维比较细，不过，普通的炒、炖、炸并不能将其中的营养物质发挥出来，人们只吃了肉，补充了蛋白质而已。鸡汤则不同了，长时间的熬炖，令鸡油、鸡皮、鸡肉与鸡骨中的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁等营养物质全部融到了汤里，再加上肉中产生鲜味的氮浸出物，也溶解其中，令鸡汤不止有营养，也香气袭人。

生病喝鸡汤的桥段的确俗，但确实有效。鸡汤通常都有些许浮油，不过禽类的油脂多为不饱和脂肪酸，这对需要补益补气的人来说很有效。就算没病，喝些鸡汤也能补充氨基酸，提高抵抗力，兼之刺激胃酸分泌，有助于消化吸收，食补胜于药补的作用不言而喻。

鸡汤同其他肉汤、骨汤和鱼汤相比，它只能熬出清汤和毛汤两种，做不出乳白的奶汤。奶汤能白，是由于食材中富含饱和性脂肪酸，这是鸡所不具备的。不过，鸡中油脂含量较高，所以熬出的汤，味道很有代表性，鸡味浓郁；色泽则是金黄，典型的鸡油色，黄釉瓷器和蜜蜡中的“鸡油黄”，就能很好地证明这一点。

鸡汤功夫

别看只是熬一锅汤，想要完美，绝不是丢进去水煮那么简单。选好了鸡，离最后熬成还有很长一段路要走。

首先是收拾，只有收拾彻底了，鸡汤才不会有别的杂味。放血、拔毛、开膛只能算刚开始，鸡的腺体和淋巴通常都在皮下，而且主要聚集在颈部和尾部，所以一定要将脖子部位的鸡皮划开，扯掉白色腺体，把鸡尾巴整个剁去。鸡的内脏只有肺不能被掏出来，这是因为禽类的肺部与脊椎骨骼连为一体，不可能完全去除，所以只能用水反复冲洗肺部，直到血水差不多流净。

如果是现宰的鸡，还需要先在冰箱中冻几个小时，因为动物在临死的一刻，肌肉中会产生大量乳酸，如果不经过冷冻，乳酸将存留在肉中，影响肉质，这个过程叫排酸。

鸡汤虽然讲究原汤，但也不能直接熬，同炖肉一样，要先飞一次水。飞水也是为了去除鸡中的杂质，肉中的肌纤维遇热后，都会发生收缩，这样就可以将残留在肉中的血水、嘌呤物排挤出来，减少肉的腥味，也就是那些浮在锅边的血沫。飞水一定要冷水下锅，这样肉中的血水会因温度增高而慢慢逼出，飞过后水还要将鸡肉表面残留的血沫冲洗干净。

接下来便是最关键的熬了。如果是炖肉，切忌冷水下锅，因为这会令肉在冷热变化中急剧收缩，短时间不容易炖烂，不过食堂时常用这一招，因为这样肉不易散，卖相好。熬汤要花的时间比炖肉长多了，所以冷水下锅即可，这样还有助于肉中营养物质随温度升高而缓慢释放。

熬汤首先要用大火，这样快速的升温还可以令鸡肉再排出一切血水，也可以让鸡中的油脂显现出澄黄的颜色，等汤开得差不多不再见有血沫了，便可以转文火了。当然，汤是要慢慢熬的，所以水一定要一次加够，切不能半途添水，因为生水很难与已经有营养物质溶在其中的汤合为一体的。熬的时间越久，鸡的油脂、营养物质溶解在汤中就越多。

鸡与汤的关系

鸡的种类有许多，就算是人们常吃的也有很多种，如果再细划，还有雌雄、不同年龄段之分，所以，不是说什么样的鸡在食补上都有着同样的功效，鸡汤的功夫便是从选鸡开始的。

仔鸡：

从字面上就能看出是未成年的鸡，量化细分的话，得是出生2个月以内，体重小于1斤半的鸡。仔鸡的肉里含蛋白质较多，占体重的60%左右，而脂肪较少，所以肉中营养价值高。再者由于年龄小，肉里含弹性结缔组织极少，肌纤维做熟后容易分离，吃起来细嫩、松软，又容易被人体的消化吸收。不过，从熬汤的角度来说，仔鸡更适合直接吃。

小公鸡：

养殖业都有一个传统，就是将身体素质好的雄性留作种用，所以，成年公鸡一般吃不到，就算能吃味道也不算太好，成年的雄性动物，为吸引异性，腺体都很发达，因而体味很浓，像公羊很膻，公猪有臊味一样，大公鸡也有些许不太愉悦的味道。通常人们所吃的公鸡，都是小公鸡，体重大概在3、4斤左右。小公鸡是最合适用来吃肉的，肉质不老且量也还算不少，但不适合熬汤。可以想象，朝气蓬勃的小公鸡，正处在生理发育期，所以按中医上讲，吃小公鸡很上火，而鸡汤则是走温补路线的。

老母鸡：

老母鸡最适合熬汤，而且在人们印象中，熬鸡汤就应该是用老母鸡。老母鸡汤之所以受到很多人的推崇，主要是从中医上来说，母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而且，老母鸡由于活的时间久，肉中所含氮浸出物较多，使得鸡汤味道鲜美。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香。

三黄鸡：

三黄鸡是中国最传统的食用鸡，分布于两广、福建、湖北一带，因羽黄、爪黄、喙黄而得名“三黄”。它的尾羽高翘，远看整个鸡就像“元宝”，当然，一般在饭桌上看见它，已是另一般模样，这也让很多人趁机拿普通肉鸡来冒充它。三黄鸡以食绿草青菜为主，肉质细嫩，皮滑骨脆，做菜再好不过，熬汤则有些浪费了。

乌骨鸡：

乌骨鸡俗称的乌鸡，以江西泰和所产最为正宗。它不仅眼、脚乌，皮肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。除了常见的白羽黑骨型乌鸡，还有黑羽黑骨型。关于乌骨鸡的要用价值，唐代有记载,乌鸡是炼制丹药的其中一味，《本草纲目》中也将其列为补虚劳羸弱的补药。既然都能做补药，食疗效果必定更好，尤其是熬汤。乌鸡汤未必有多香，但营养成分却比普通鸡汤高出两三倍，且胆固醇又低，乌骨鸡或许就是为熬汤而生的。

柴鸡：

柴鸡因腿纤细似干柴而得名，又叫笨鸡，是鸡中最常吃到的。它很好养，食性杂又不易生病，因而养殖数量最大。柴鸡肉多且坚韧，皮下脂肪也很丰富，做菜熬汤都很适用，所以一般的鸡汤都是用柴鸡熬出来的。特别是最适合熬汤的老母鸡，尽管只限定了性别和年龄，但只要一说老母鸡，用的都是柴鸡。

眉州东坡酒楼（春秀路店）

鸡豆花

传统功夫菜的代表之一。将无筋鸡胸肉锤成肉茸伴以香浓鸡汤，如豆花之嫩滑，融鸡肉之松软。

地址：北京市朝阳区春秀路7号

电话：010-6417 1566 人均：120元

用武之地

上好的鸡汤有功夫，却不能自成一道菜，但它又是众多功夫菜中，起举足轻重作用的配料。老子说“大食无味”，或许可以理解为名贵的食材，大都没有什么特殊的味道或者勾人馋虫的香味，用鸡汤配之，不知是不是为了借“味儿”。

用鸡汤托衬最有名的功夫菜，恐怕非“佛跳墙”莫属。佛跳墙原名福寿全。原是一福建籍官员宴请上司所做的私房菜，后来被府中厨师学去，自己开了一间酒楼，将这道菜作为招牌菜。某次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，惹得其中一秀才心醉神迷，当即说道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，这道菜改名为“佛跳墙”。至于传说里某高僧，因闻得隔壁这道菜的香气，而弃法翻墙去吃，八成是个不靠谱的传说。从前面功夫菜的划分上说，佛跳墙绝对属于拼“料功”的代表。传统佛跳墙是用经过事先处理的海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等18味原料，配以黄酒和鸡汤在罐中文火慢煨而成，而现在的佛跳墙，则是在保留了海参、鲍鱼、鱼翅等名贵原料的基础上，又添加了裙边、鹿鞭、海参等原料。细数下来，所用的食材虽名贵，但就单品而言，确实不见得有多香，能香得有“逼高僧跳墙”之势，大抵是鸡汤催出来的。

鸡豆花也是一道把鸡汤用出类似效果的功夫菜。这是道象形菜，像豆花却不是用大豆作原料，而是鸡脯肉。将鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后待用，一定要把肉中的细微筋膜都撇去，否则鸡茸形不成豆花状。鸡脯肉是鸡肉中最没有味道的，因为它其中脂肪含量极低，几乎全是肌肉组织，所以想要它香，就得借鸡汤来吊味儿。

这道菜还真是要很有功夫，鸡茸再加入鸡汤后，还要再加蛋清、盐等佐料调匀，加入的比例掌握精准，否则不是下锅成坨，就是不能成花。都调好之后，便要下到滚沸的鸡汤之中煮，而火候尤其重要，火大了会冲散花，火小了又会不能凝结。如此一番之后，它才会在汤中形成类似豆花的模样。

捞出至于鸡汤中，鸡脯肉煮熟，本就雪白，如不吃上一口，定觉得它真是豆花，可要是吃上一口，又发现它比豆花要细滑得多，且鲜美非常，正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉”。