井盐之都 奇菜之府

自古以来，盐为专营，务盐者必巨富。富而必求饮馔精工，故此古来盐商聚集处，必有名菜出，扬州是其大者，而自贡也是古来产盐胜地。食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。自贡的盐帮菜非常有名，其特点就三个字：香、辣、鲜。自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。

“岜”味十足试鸡兔

岜夯鸡亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，岜夯鸡也说是“酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县，据《广南府志》记载：岜夯鸡始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。可见，其历史悠久，出身不凡。

“岜夯鸡”最令人念念不忘的原因就在于其“岜”味十足。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，这样，产生的酸酵母菌便大发挥其作用，使青菜、细叶芹变成了水酸腌菜。用这水酸腌菜及其酸水配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等作料，投入火锅汤料中煮，再以开水烫过的新鲜青菜配进来煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。

岜夯鸡和岜夯兔火锅也绝对不能错过。先上一道岜夯兔，高汤雪白，兔肉去骨，细滑化渣，尔后再上巴夯鸡，酸中带辣，两锅不到一百元，经济实惠。岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，何故？“岜夯”汤使然也。“岜夯”汤——酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油骨脂来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热气腾腾，酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成。

特别推荐

店名：芭夯兔

地址：自贡市同兴路远大港湾

电话：0813-2103938

人均消费：60元

欲罢不能的冷吃兔

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，兔肉营养丰富、质地细嫩，四川人一贯喜欢以兔入肴。老妈兔头、红星兔丁、红板兔、手撕烤兔、小煎兔、火锅兔、酸汤兔……简直数不胜数，但在这兔肉纵横的美食江湖里，有着上百年历史的自贡冷吃兔绝对是占有一席之地的。

冷吃兔又名香辣兔，是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足。该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。

灯杆坝农贸市场的“李氏家宴”的冷吃兔最为有名。李家人做了10多年冷吃兔，从自家灶台做到了市场上。他家的冷吃兔分为“中辣”和“高辣”两种，嗜辣者会选择专门添加了适量小米辣椒炒制的“高辣”冷吃兔。油油亮亮的兔丁吃进嘴里，一下子就会感到舌尖辣得生疼，但辣椒和兔肉香味在齿缝窜动，让人吃起来又停不了口。

特别推荐

店名：小名堂担担面

地址：灯杆坝菜市场内

人均消费：25元

狂风吹出粉蒸来

粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品色泽腊黄、麻辣适口、油而不腻、软绵润口、风味独特。

粉蒸肉的由来还有一个故事。盛唐时期，一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。途中休息，正欲把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上时，狂风四起，将食材吹得掺交到一起。为了赶路，厨子急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，大家吃后，个个喜笑颜开，都夸这顿午餐吃得好，既充饥，又润口。他们把没有吃完的饭随身带上，下午又加热了一下再吃，结果其味更佳。于是这道美味流传至今。

昏暗的店堂里，坐满了等待蒸笼起锅的食客。空气中，弥漫着诱人的肉香，以及牛杂碎汤的鲜味。门口土灶中，“绯红”的炭火燃烧着。毛边锅里，叠着四五层大蒸笼，热气腾腾。 早已刷白的老方桌，和歪歪斜斜的长板凳，搁在泥巴地上。店老板就地取材，每天早早从市场上买回牛筋、牛骨头和牛肉，洗涮干净后码上味，做成香喷喷的粉蒸牛肉。

装在土陶碟子里的牛肉，从蒸笼上端出来，在桌子上依次排开，再撒上香菜粒，那个香味啊，真是没法摆。“这里的牛肉蒸得软而不烂，入得口中，既有嚼头，又不塞牙。”看着吃完的碟子一个个摞在自己面前，市民刘小姐颇有些成就感。

特别推荐

店名：大安烧牛肉

地址：自流井五星街九鼎百货对面

人均消费：16元