低酸性罐头食品商业无菌的电阻抗法检测研究

摘 要：低酸性罐头食品在生产的环节中可能会产生各种常见的菌类，对其采用电阻抗法来进行检测是最为常用也是最为有效的一种手段，应用这种方法建使检测的速度与效率都大幅提高。采用电阻抗法可以在三天之内检测完毕，并且检测的结果也是非常的准确可靠、灵敏与快速，是比较适用于低酸性罐头食品商业无菌检测的方法。

关键词：电阻抗法；罐头；食品；商业无菌

一、概况

根据罐头的pH值的不同，可以将其分成酸性罐头和低酸性罐头两类。低酸性罐头指的是，除了酒精饮料以外，在杀菌后水活性值大于0.85、pH值大于4.6的罐头食品，水果或者是蔬菜在原来属于低酸性的，在杀菌之后要加酸使pH值降低的，则是属于酸化了的低酸性罐头食品。

现在在国内，对罐头食品检验的时候一般都是采用常规法。不管是我国，还是国外的一些国家比如美国，对罐头食品商业无菌的检验采用的都是同一种方法，那就是对其样品进行五到十天的保温观察，在对其进行感官检查、显微镜检查和pH值检查，主要检查在罐头中是否含有致病菌，同时检查在常温下可在罐头中可以繁殖的非致病性的微生物。

采用电阻抗法，主要是通过测量微生物在代谢过程中引起培养基的电导率变化，来对微生物含量进行快速检测的一种方法，这种方法在国内外都被广泛的应用。不过在国内，还没有发现有报道说采用应用电阻法对罐头食品商业无菌进行快速检测。研究该实验，主要是结合了在罐头食品主要的原因菌进行分析，同时结合试验的菌株收集情况，选择了较为有代表性的大肠杆菌作为研究的对象，探索电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的应用方法，希望可以帮助建立一种快速检测的方法。

二、材料和方法

（一）设备和仪器

EMD Chemicals Inc.公司生产的pH值试纸，梅特勒-托利多仪器有限公司生产的SG2型pH值计，OLYMPUS公司生产的BX51型生物显微镜，上海跃进医疗器械厂生产的HH・B11型电热恒温培养箱，奥地利SY-LAB公司生产的微生物自动快速检测系统BacTrac4300，灭菌开罐刀。

（二）试剂与材料

奥地利SY-LAB公司生产的Bimedia002A、营养琼脂、自己配置的庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、硫乙醇酸盐固体培养基、营养肉汤、液体硫乙醇酸盐培养基作为培养基的原料组成成分。

中国工业微生物菌种保藏中心提供的蜡状芽孢杆菌CICC10041和沙门氏菌CICC21482，广东省微生物菌种保藏中心提供的生孢梭菌ATCC11437、粪链球菌ATCC29212、金黄色葡萄球菌ATCC25923、枯草芽胞杆菌ATCC6633、大肠杆菌ATCC8739作为试验用菌株。

各种类别和规格包装的罐头等。

（三）电阻抗法检测实验

1.确定临界值

（1）制作成菌悬液，首先在液体硫乙醇酸盐培养基上接种生孢梭菌，在三十六摄氏度无氧的条件先培养二十四个小时。用营养肉汤作为其他试验用菌种接种用的培养基，在三十六摄氏度的条件下培养二十四个小时。取适量的培养用生理盐水，作为倍比稀释制作流程中成菌悬液的备用材料。

（2）取各个实验菌株菌悬液一毫升，然后分别将其加到九毫升Bimedia002A的培养液测量瓶中进行测量，持续测量七十二个小时，记录下各个参数值。

（3）重现性试验。要根据预测的试验结果，选取有代表性的菌株进行检测。与此同时，还要尽量避免在样液中营养物质的分解，导致对试验结果产生影响，所以应该采用已经灭菌的相同浓度的菌液作为基线。

2.制作实验菌株标准曲线

首先要稀释菌悬液，分别同时选用一毫升的稀释液进行接种，放入测量瓶中，再将测量瓶放进培养箱中进行检测，在培养皿中混入固体的培养基，也放进培养箱中进行培养，然后对记录平板菌落的数量。采用国际法中的规定，纵坐标选用菌落数，横坐标为检测的时间，再将相关的数据输入到相关的软件中得到曲线。

（四）检测样品

1.开罐

刷洗干净样罐，应该用温水和洗涤剂操作，再用自来水冲洗几遍擦干。将擦干的样罐放进无菌室，在紫外线杀菌灯的照射下保持三十分钟。采用百分之七十五的酒精棉球对样罐外的包装进行擦拭，用已经进行灭菌处理的开罐刀将样罐开启。如果试样为固体，那就要取二十五克，在含有二百二十五毫升的灭菌蛋白胨中混匀。

2.加样

提取各个试样五毫升，加到含有Bimedia002A五毫升培养液的检测瓶中，加完试样后对各个培养瓶做好标记注明。

3.留样

采用适当的工具取出内容物二十五到五十毫升，放入灭菌容器之内，保存在四摄氏度条件下的冰箱中，当试样罐经检测得出了相关结论则可以将其弃去。

最后采用电阻抗法，按照说明准确的操作，得出结论。

三、分析结果

对于这七种实验的菌株来说，经过电阻抗法的检测之后，得出的M值物理曲线和微生物的生长曲线非常的类似，这样就可以用M值作为检测的信号值。

电阻抗法实现的前提是有一定的条件要求的，其中包括了适用性、灵敏度、测量持续时间和加样量等都有具体的要求。适用性指的是检测仪器对于各种特性不同的菌株都可以很快速准确的检测出来，相比较而言有着较强的适用性，同样对于在罐头商业无菌检测中那些来源不够明确的污染菌检测也适用。同时试验数据也可以表明试验菌的数量与检测是时间也是成反比，就可以依照这一点为其加样量提供有力的依据。灵敏度主要指的是在关罐头受到污染后，含菌量相对依旧很低，那就需要检验电阻抗法的灵敏度，这样才可以更好的验证实际检测时的有效性。那就需要分多次进行试验，然后根据试验的所得数据进行比较得出灵敏度的结论。持续测量时间和加样量的要求也是必不可少的因素，总而言之，采用电阻抗法进行检测，相比较而言和传统的方法有着很高的优势，那就必须要严格按照要求进行操作，否则就会给检测带来误区，影响检测的准确性。

四、总结

采用电阻抗法进行低酸性罐头食品商业无菌检测，是行业内采用较为广泛的一种检测手段。这个实验正是应用了这种方法建立了快速检测罐头食品商业无菌的一种方法，采用这种方法有着很多的优势，与传统的方法进行比较不仅仅操作更为简单，使用起来也较为方便，同时更是从很大程度上提高了检测的准确性、灵敏性、可靠性与检测速度。在三天之内基本可以完成全部检验过程，与传统方法的七天时间相比，节约了大量的时间，更是节约了大量的资源，避免了不必要的浪费。不仅如此，同时还大大的减少了保温罐头所需要的恒温设备的数量，更符合现代化检测的特点，这种方法的推广，可以大大的降低在检测罐头食品时的成本，是国际发展的一种趋势所向，相信在这种方法的普遍运用下，对于罐头生产行业也是一种更好的监督，不过最终还是会对提高罐头生产的质量有很大帮助。相信在低酸性罐头食品商业无菌快速检测的过程中这种方法可以发挥出更加积极的作用，为罐头食品的检测做出更大的贡献。

参考文献：

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