享食记乐(八)

蟹踏泥

令交处暑，暑热并无止意，一早起来未吃早饭，因为阿倪要带我去昆山吃一碗“做了100年的奥灶面”。1小时之后，已到了昆山面馆，店堂不大已没什么空位，人还在不断涌入，赶紧找了两个座位坐下。我点了焖肉和素鸡浇头的面，阿倪要的是焖肉加爆鱼。焖肉非常合乎奥面的规矩，深埋在滚烫的面之下。先喝口汤，真有一股“奥味”。再挑起一筷面，细如发丝的龙须面，吸一口进嘴，硬软正好，不像上海的面，进嘴无“骨子”，也不像山东的面，恰似“打拳头”的山东大汉。她像吴侬软语的姑苏女子，嗲是蛮嗲，却是颇有可咀嚼之处。

吃完面未多停留，驱车向阳澄湖开去，“蟹艺舫”主人沈小海等着我们去品尝今年最后的“六月黄”。见了小海，寒暄之后就是泡茶聊天，小海的夫人在后厨忙着。小海说，这几个月是一年中最空闲的时候，真到“九雌十雄”时节，整天在湖里捉蟹，就很少有时间招待老朋友。中午时分，小海夫人端上冷盘：毛豆荚、凉拌黄瓜、n鹅、油炸鱼，这可是当下的时令冷菜。毛豆饱满，黄瓜清口，n鹅酥而不烂，鱼香鲜，有滋有味。热菜中的雪菜昂刺鱼也是时令鱼鲜，毫无细刺，鲜香有味；清炒丝瓜，田园气息；接着是炒螺蛳，小悠悠，却是一吸即出，还有一股酱香；清蒸白水鱼，暴腌过，有咬口。小海进厨房端着一锅草鸡汤出来，他说这是马上要生蛋的小母鸡，怪不得汤这么香醇。餐厅里氤氲着田园芬芳，今天的主角出场。小海夫人端着满满一盘面拖蟹出来，闻到久违的蟹香，想起60年前“妈妈的味道”。这是将六月黄洗刷干净，但不能长时间浸在水里，以免鲜味流失，然后将六月黄肚皮朝天放于刀板上，用砍刀铡成两半，顺便斩去爪尖、蟹尾；刀口处蘸上干面粉，煎黄，再煎其他部位；待蟹壳、蟹脚发红时，烹酒，加酱油、白糖、姜末，以及毛豆粒和鲜汤，小火焖烧；待蟹全熟，旺火收汁，用刀板上余下的面粉勾芡，加葱，将熟油浇下，即可出锅装盘。这盘面拖蟹，汁和毛豆颇多，先用调羹舀一点点尝尝，真是鲜得话也说不出来。我先将蟹壳、蟹脚上余沥舔干净，再细细剥食蟹肉。吃得兴头起，一大盘纯肉馄饨上桌，这是热气肉斩馅后包成，3个馄饨下肚，吃心犹雄，肚皮不争气，吃不下了，却又不甘心，再舀一小碗蟹汁奋力吃下。阿倪说，蟹黄多流入汁中，好比蟹脚踏在“泥”中，所以又有人谑称“蟹踏泥”。

仲夏轻料理

仲夏夜，外国人做梦；仲夏日，上海人谈吃。此时，黄鳝是金牌主角。选肥硕黄鳝宰杀、划丝、洗净，用姜末腌渍；另将洋葱去皮、切丝，用水汆煮，取出；此水再煮鳝丝，刚熟就好；洋葱、鳝丝用酱油、醋相拌；汆鳝丝的水也不必丢弃，放两把蚕豆瓣下去，煮开后，将两个打匀的全蛋液慢慢“流”下，刚开就关火，盛出。洋葱、黄鳝、蚕豆、鸡蛋皆为提鲜之物，故此菜很鲜，酌加一点点盐即可，吃了不会有太多负担，故名“轻料理”。